Du lịch và thưởng ngoạn danh lam thắng cảnh, thưởng thức các món ăn ngon, đặc sản của xứ sở du lịch từng vùng hiện đang trở nên phổ biến đối với mọi người dân trên khắp thế giới, cũng như tại Việt Nam. 
             Mức thu nhập và tiêu chuẩn sống ngày càng trở nên “hiện đại”, đi du lịch, đặc biệt du lịch sinh thái, ăn những món ăn “dân dã”, trong đó có thực phẩm hải sản (bao gồm tôm, cua, ghẹ, cá, mực, sò huyết, sò lẹm, sò điệp,…) và bao nhiêu món khác. Mùa hè ra vùng ven biển nghỉ mát, ai cũng thích ăn đặc sản của đại dương,…Cách chế biến cũng như yêu cầu ngày nay của các “thượng đế” cũng khác xa và “hình như” đi ngược lại với tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm với cách ăn “semi” (nửa sống nửa chín hoặc ăn tái) hoặc ăn sống hoàn toàn với mustard (ăn cá ngừ đại dương, cá mú, mực thái mỏng,…chấm với hỗn dịch mustard + xì dầu + chanh) hoặc người thích dùng cá sống ăn kiểu Sushi và Sashimi của Nhật Bản hoặc Thái Lan, hoặc một số địa phương có món gỏi cá sống, như một số tỉnh, khu vực duyên hải miền Trung (Phú Yên, Bình Định) hoặc một số tỉnh thành phía nam (thành phố Hồ Chí Minh, Vũng Tàu, Hải Phòng, Đồ Sơn, Sầm Sơn, Nha Trang, Quy Nhơn).
           Xét về giá trị dinh dưỡng của hải sản thì đúng là có rất nhiều chất dinh dưỡng, ưu điểm về số lượng lẫn chất lượng: trong 100g mực tươi có đến 81,4g nước, 16.3g protide, 0.9g lipide, 14mg canxi, 150mg phospho, o.6mg sắt, các vitamine B1, B2, PP,…; trong 100g cua bể có 72,2 gam nước, 17.5g protid, o.6g protid, 7g glucid, 141g canxi, 191mg phospho, 3.8mg sắt,…Trong 100g sò chứa 83.8g nước, 8.8g protide, 0.4g lipide, 3g glucide,37mg canxi, 82mg phospho, 1.9mg sắt,…và một số vitamin, khoáng chất và acid amin cần thiết.

Không những tại Việt Nam mà các quốc gia phát triển như Pháp, Tây Ban Nha, Canada, Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, NewZealand với một số cộng đồng dân tộc thiểu số cũng có tập quán ăn cá sống (dân tộc thiểu số Indien và dân Eskimo). Lẽ đương nhiên, không ai phủ nhận giá trịnh dinh dưỡng của nguồn thực phẩm từ đại dương được xem là nguồn thực phẩm phong phú, quý và bổ sung vi chất dinh dưỡng cho con người rất lớn (protein, khoáng chất và vitamin); chất béo oméga-3 trong cá rất tốt cho sức khỏe con người (hiện trên thị trường cũng có các chế phẩm có thành phần Omega-3 tinh chiết từ các loại cá mackerel, salmon, herring, tuna), song nếu tập quán ăn sống hoặc ăn kiểu “semi” Nhật Bản, Thái Lan còn diễn tiến, nhất là trong các vùng lưu hành một số bệnh do ký sinh trùng, vi khuẩn, virus sẽ rất nguy hiểm, đó là chưa kể đến độc tố từ các thực phẩm biển cả. Nhân đây, chúng tôi muốn điểm qua một số tác nhân gây bệnh, có thể là virus, vikhuẩn, ký sinh trùng, độc tố gây tác hại đến sức khỏe con người có liên quan đến các thức ăn hải sản như thế.

NHIỄM KÝ SINH TRÙNG TỪ HẢI SẢN

  Hầu như tất cả các loài cá đều có thể bị nhiễm ký sinh trùng một cách tự nhiên. Cá tươi mua ngoài chợ, về nhà mổ ra thấy lúc nhúc giun sán trong ruột là chuyện có thể. Cá nước ngọt thường bị nhiễm loại sán dây, sán dải màu trắng có tên khoa học là Diphyllobothrium. Cá salmon và cá trout cũng có thể bị nhiễm bởi loại sán này. Ở các loài cá biển, người ta thường hay gặp nhiễm giun phocanema còn gọi là cod worm và giun anisakis hay là herring worm. Anisakis rấtlà phổ biến và thường gặp ở rất nhiều loại cá biển. Giun anisakis trưởng thành sống ký sinh trong ruột cá heo (dolphin), cá voi (whale) và sư tử biển (sea lion). Trứng giun theo phân ra ngoài, nở thành ấu trùng trong nước biển, sau đó bị loài giáp xác (crustacea) ăn vào. Cá biển ăn giáp xác và bị nhiễm ký sinh trùng anisakis. Trong bụng cá, ấu trùng vượt xuyên qua thành ruột để đến định vị dưới dạng những sợi chỉ thật nhỏ 2-3cm trong các thớ thịt của cá và con người ăn vào cũng nhiễm ký sinh trùng.

Ăn tôm, cá chưa chín và hậu quả nhiễm ký sinh trùng sán dải cá

Cá, tôm xử lý chưa chín hoặc còn ăn sống thì có thể nguy hiểm đến sức khỏe. Bệnh lý cũng biểu hiện triệu chứng khác nhau tùy thể tạng mỗi người. Nói chung, triệu chứng thông thường là đau bụng, nôn mửa, mệt mỏi, tiêu chảy và đôi khi có dấu hiệu thiếu máu nếu bị nhiễm sán dây mạn tính.

Bệnh giun sán từ lâu cũng được ghi nhận như một trong những nguyên nhân gây bệnh thành dịch ở Hàn Quốc. Việc ăn các loại cá sống hoặc nấu chưa chín đón một vai trò đáng kể và gia tăng nhanh chóng trong những năm gần đây (bởi lẽ thượng đế thích ăn các món khoái khẩu tươi, sống). Không riêng gì ở xứ Hàn, Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam, Thái Lan cũng đang gia tăng số khẩu phần ăn tươi sống như thế tại các nhà hàng và phố ăn ban đêm của các quốc gia này.

Bệnh ký sinh trùng truyền qua thực phẩm có thể gây biến chứng trầm trọng và có khả năng gây tử vong ở người, động vật trên thế giới và chúng có tầm quan trọng về mặt y tế cộng đồng và kinh tế xã hội. Tại Trung Quốc, vấn đề này đang được coi trọng, khoảng 150 triệu người nhiễm phải và rất nhiều người có nguy cơ. Cơ sở lây bệnh chính thông qua các loài nhuyễn thể và thực vật thủy sinh của quốc gia đông dân bậc nhất thế giới này.

Những thông tin không thể không lưu ý

Theo cơ quan Quản lý thực dược phẩm của Mỹ (FDA) cho biết hiện có hơn loài ký sinh trùng lây qua đường thực phẩm, nhưng may thay, không phải tất cả đều có tầm quan trọng cùng một thời điểm ở các quốc gia. Tuy nhiên, thị trường thực phẩm quốc tế đang trở nên sôi động vì vấn đề bảo quản thực phẩm từ các quốc gia trên thế giới. Vấn đề ký sinh trùng quan trọng không chỉ vì con đường lây truyền trực tiếp mà còn liên quan đến chất tiết cũng như sản phẩm tiết của chúng, nhất là giun sán. Thậm chí nếu chúng loại khỏi thực phẩm rồi nhưng sản phẩm tiết vẫn còn hoạt tính sinh học,...      Thói quen ăn uống của chúng ta cũng là yếu tố cần bàn. Chúng ta ai cũng thích ăn rau sống, sà lách và cá tươi sống hoặc chưa nấu chín. Trong khi các ký sinh trùng dễ dàng bị giết chết khi nấu chín thức ăn nhưng người ta lại sợ mất vị ngon và tính hấp dẫn của món ăn lại không thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm như vậy.Có thể họ biết rất rõ về mối nguy hại của bệnh do ký sinh trùng xảy ra trong thức ăn, đặc biệt là bệnh giun xoắn. Ấu trùng giun xoắn Trichinella nhiễm trên heo và một số động vật nuôi tại nhà và cuối cùng thức ăn thịt đó lại nằm chính trên bàn ăn của gia đình (như trường hợp 5 người trong gia đình nhiễm giun xoắn tại Thái Nguyên tháng 5 vừa qua) Tuy nhiên, gần đây tỷ lệ nhiễm giun xoắn đã giảm (theo CDC). Điều này có thể một phần do điều luật trong vệ sinh an toàn thực phẩm, thực hiện ăn chín uống sôi của người dân ngay từ đầu đã giết sạch ấu trùng. Nếu nhiễm chỉ vài con giun thì chúng ta sẽ không biết được, nhưng nếu nhiễm nặng bạn sẽ có vấn đề từ nhiễm trùng biểu hiện triệu chứng nhẹ đến nặng thậm chí đe dọa tử vong. Một khi triệu chứng xuất hiện thì cơ của chúng ta đã bị phá hủy nhiều rồi.

Nhiều công thức chế biến món ăn, nguy cơ nhiễm bệnh càng nhiều chăng?

Trong khi bệnh giun xoắn dần dần giảm đi thì bệnh do ký sinh trùng lại tăng, phù hợp và tương ứng với các món ăn bày ra trong các bàn tiệc như món ăn Nhật Bản sushi và sashimi, món của Mỹ Latin như ceviche, Scandinavian gravlax, món cá hồi lomi-lomivà một số món cá sống khác cũng góp phần gây tình trạng bệnh nặng thêm.

            Hải cẩu, cá heo, và một số động vật biển lớn khác đóng vai trò như một nhóm vật chủ của ký sinh trùng như bệnh giun anisakids. Trứng của ký sinh trùng thải qua phân của động vật biển thải ra trong nước, chúng đẻ trứng thành ấu trùng, cá ăn lại ấu trùng (các loại cá nhưcod, salmon hoặc herring). Khi những con cá này bị nhiễm đến miệng của chúng ta mà chưa được nấu chín hoặc sống vấn đề xảy ra là chắc chắn. May thay, các triệu chứng của bệnh Anisakiasis đe dọa mạng sống. Ấu trùng đào hầm trong niêm mạc dạ dày, ruột, dẫn đến loét, làm đau chúng ta, đôi khi nôn hoặc buồn nôn, một số ca có triệu chứng cảm giác ngứa ngáy thành sau họng.

Bệnh thường diễn tiến tự phát, đôi khi soi dạ dày có thể lấy ra ấu trùng được. Nếu bệnh mạn tính, cần phẩu thuật để loại bỏ tổn thương. Hiếm có trường hợp ấu trùng đi xuyên qua thành ruột và đi lang thang trong cơ thể, ảnh hưởng lên hệ thống cơ quan. Sau khi ấu trùng chết, cơ thể đáp ứng qua trung gian tế bào, dẫn đến chẩn đoán sai như một trường hợp ung thư. FDA đang triển khai một chính sách mới để hạn chế tối thiểu sự phơi nhiễm với KST ở cộng đồng. Chính sách này dựa trên nhóm loài ký sinh trùng dễ dàng phát hiện trong các thịt của loài hải sản này của một số loài.

Kiểu ăn Sushi, Sashimi và nhiễm giun Anisakis

Sushi và Sashimi là hai món ăn rất nổi tiếng của người Nhật Bản. Sushi được làm từ gạo dẻo (sushi rice) nấu thành cơm, trộn tí mè trắng, dằn vô một chút giấm awaze-zu. Trộn đều, rải cơm thành một lớp mỏng trên tờ tảo khô nori (roasted seeweed) trải trên một tấm vỉ tre, cho vài lát cá sống vào giữa, cuộn tròn tấm vỉ lại, sau đó cắt thành khoanh, xắp lên đĩa hình chữ nhật, cho vài lát gừng ngâm giấm gari (sliced ginger) bên cạnh. Thế là cứ thưởng thức! Thay vì dùng cá, người ta cũng có thể dùng hột gà omelet, trái kiwi, dưa leo, lê tàu, xoài chín hoặc tofu, đây là sushi chay. Còn món Sashimi, thì gồm toàn là những lát cá sống mà thôi, cá cắt hoặc thái lát hơi dầy một tí, xắp lên dĩa, cho một tí gừng chua bên cạnh. Khi ăn, shushi và shashimi đựợc chấm vào nước tương shoyu Nhật Bản có trộn một ít wasabi hay mustard xanh. Muốn đúng điệu thì phải dùng rượu saké hâm nóng và đựng trong nhạo, uống bằng chung nho nhỏ. Để chế biến sushi, loại cá sử dụng phải được quan tâm triệt để. Nói chung, không sử dụng cá nước ngọt được vì nguy cơ nhiễm khuẩn và nhiễm giun sán quá cao. Cá làm sushi là cá biển, mà phải thuộc nhóm thượng đẳng mới ngon. Thường là cá red Tuna, Mackerel, Salmon, Red snapper, Sea bass,lươn biển, bạch tuột, mực tươi, bào ngư, cua,...

Người Nhật họ rất quan tâm đến các khâu chuẩn bị và chế biến shushi. Đây là cả một nghệ thuật ẩm thực của xứ Phù tang. Chủ yếu là dùng cá sống, nên vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như việc kiểm soát ký sinh trùng rất cần thiết. Cá tươi loại tốt nhất được thu mua từ sáng sớm ngay tại chợ cá, trữ lạnh, đem về nhà hàng cắt xẻ thành lát mỏng (filet), kiểm soát cẩn thận sau đó được cất giữ trong tủ lạnh. Tại các nhà máy lớn chuyên sản xuất cá làm sushi, người ta áp dụng kỹ thuật rọi đèn để tìm giun anisakis trong cá. Tất cả các lát cá đều được trải mỏng trên một mặt kính bên dưới có đèn rọi ngược trở lên. Những lát nào có giun đều bị loại ra ngoài. Sau đó, cá được làm đông lạnh qua phương pháp flash freezing, có nghĩa là làm đông lạnh rất nhanh ở một nhiệt độ thật thấp để hương vị cá không bị mất đi. Trường hợp ăn cá sống nhiễm giun anisakis, chúng ta có thể bị ngứa ở cổ họng khiến họ phải ho khạt giun ra ngoài. Nếu bị nuốt vào bụng, giun anisakis sẽ bám vào ruột hoặc chui sâu vào lớp cơ của thành ruột, gây nên những cơn đau bụng và nôn dữ dội. Giun cũng có thể xuyên thủng qua ruột và lọt vào xoang bụng gây nên viêm phúc mạc rất nguy hiểm, tuy nhiên điều này rất hiếm thấy. Bình thường, sau 3 tuần lễ thì giun sẽ bị loại ra ngoài, hoặc nó tự hủy đi. Số người bị nhiễm giun Anisakis tại Bắc Mỹ vẫn còn ở mức độ rất thấp không đáng kể, Nhật Bản và Hà Lan có tỷ lệ người bị nhiễm cao nhất. Trước tình hình phát triển quá nhanh của các shusi bars khắp nơi trên thế giới, người ta e rằng bệnh Anisakiasis sẽ còn gia tăng thêm hơn nữa trong thời gian đến!

Gỏi cá sống và giun đầu gai Gnathostoma spp.

Gỏi cá sống là đặc sản của vùng duyên hải Việt Nam. Món gỏi cá sống tuy rất ngon nhưng nó vẫn là mối đe dọa đối với sức khỏe chúng ta. Cá sống có thể nhiễm khuẩn và nhiễm ký sinh trùng, đặc biệt giun đầu gai Gnathostoma spp và sán lá gan nhỏ. Các loại giun này rất phổ biến tại vùng Đông Nam Á, Nam Mỹ, Mexico, Peru và Ecuador. Việt Nam là một trong những quốc gia có tỷ lệ nhiễm giun đầu gai và sán lá gan nhỏ khá cao. Giun đầu gai trưởng thành sống trong dạ dày chó và mèo. Trứng giun theo phân nhiễm vào nước chảy xuống ao hồ, sông, rạch. Trứng nở ra ấu trùng và ấu trùng bị một loại giáp xác thật nhỏ có tên là cyclop ăn vào. Cá, lươn, rắn, ếch nhái, gà vịt và các loại thủy cầm (waterfowl) ngẫu nhiên nuốt cyclop vào bụng và bị nhiễm giun đầu gai. Trong các loài vật vừa kể, ấu trùng giun sẽ định vị trong thịt. Khi chúng ta dùng cá sống, ấu trùng vào bụng, xuyên ruột và đi lang thang trong cơ thể. Giun có thể vào gan, vào mắt, di chuyển dưới da, hoặc đến định vị trong não hay tủy sống. Đây là bệnh Gnathostomosis. Đi đến đâu, giun gây tình trạng viêm đến đó. Tùy nơi giun định vị mà triệu chứng lâm sàng sẽ khác nhau (làm giảm thị lực hoặc mù, gây ho nếu ở hệ hô hấp, nguy hiểm nhất là nếu giun định vị trong hệ thần kinh trung ương và gây chứng viêm não tủy, làm rối loạn cảm giác, liệt tứ chi và có thể tử vong). Không dễ gì chẩn đoán bệnh giun đầu gai, nếu biết rõ nơi định vị của nó, thì có thể làm sinh thiết, xét nghiệm. Người ta cũng có thể chẩn đoán bệnh qua xét nghiệm huyết thanh học...Ngược lại, sán lá gan nhỏ thường lưu hành ở một số tỉnh miền Trung, do tập quán ăn sống gỏi cá và một trong những hậu quả nghiêm trọng của nhiễm loại sán này là về lâu dài sẽ bị xơ gan mật, ung thư đường mật đã được chứng minh và báo cáo qua y văn.

Trường hợp có đi du lịch đến những vùng dịch tễ như thế, để phòng bệnh các loài giun sán như trên, chúng ta chỉ nên ăn thịt, cá, rắn, lươn, ếch,…đã được nấu thật chín, đông lạnh ở nhiệt độ -20⁰C diệt được giun Gnathostomas.

Ngừa giun Anisakis bằng cách nào? 

          Cách tốt nhất và hữu hiệu nhất là chỉ ăn cá đã được nấu nướng thật chín. 

- Muối cá trong 7 ngày có thể diệt được giun Anisakis.

- Hong khói cá cũng diệt được giun Anisakis.

- Cơ quan FDA Hoa Kỳ khuyên nên làm đông lạnh cá ở độ lạnh -20 độ C. Phương pháp này chỉ có thể thực hiện ở các nhà máy sản xuất cá mà thôi. Với các tủ lạnh và tủ đông lạnh tư gia, chúng ta không thể đạt được mức lạnh -20 độ C.

- Chỉ ăn sushi với những cá đã được làm đông lạnh rồi.

- Nặn chanh, chế giấm vào các lát cá đều không diệt được giun. Uống thêm rượu mạnh cũng không ăn thua gì hết!

NHIỄM BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN VI KHUẨN VÀ VIRUS

                      Giá trị dinh dưỡng của hải sản cao, nhất là đạm và một số khoáng chất khác. Do nước biển mặn nên nhiều người nghĩ rằng vi khuẩn gây bệnh không sống được trong nước biển và ăn hải sản sẽ rất an toàn. Không, không phải như thế hoàn toàn vì có nhiều loại kỵ muối, nhưng cũng không ít vi khuẩn ưa mặn, đáng chú ý là Vibrio vulniculus và Vibrio parahaemolyticus. Ở nước ta đã có những báo cáo răng phân lập được loại Vibrio parahaemolyticus trong phân của một số bệnh nhân tiêu chảy do ăn cá biển chưa nấu chín. Tại Nhật, về mùa hè tỷ lệ ngộ độc thức ăn do Vibrio parahaemolyticus chiếm đến 70% các vụ ngộ độc vi khuẩn trong thức ăn chung. Thực phẩm từ biển, gọi chung là hải sản có thể bị nhiễm vi khuẩn Salmonella spp, phẩy khuẩn Vibrio vulniculus và Vibrio parahaemolyticus khi chúng hiện diện trong nước bẩn. Virus norwalk cũng là một vấn đề quan trọng ở sò, hến tại Bắc Mỹ. Rối loạn tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy là những biểu hiện triệu chứng thường gặp sau khi dùng phải thực phẩm có chứa những mầm bệnh kể trên. Ngoài ra, sò và hến cũng có thể bị nhiễm virus viêm gan A (hepatitis virus A) với triệu chứng suy nhược, ăn không tiêu, mệt mỏi, buồn nôn, nôn mửa, vàng da, vàng mắt và nước tiểu có thể sậm màu. Bệnh thường diễn tiến nặng ở các đối tượng hoặc cơ địa đặc biệt như trẻ em, người già, suy giảm miễn dịch, đang dùng thuốc điều trị ung thư, đang dùng thuốc ức chế miễn dịch trong chống thải ghép,…

NHIỄM ĐỘC TỐ TỪ HẢI SẢN

Cá, tôm, sò, ốc đều có thể bị nhiễm các mầm bệnh có trong nước thải từ các khu công-nông nghiệp hoặc khu dân cư đông đúc, điều kiện vệ sinh kém. Một số tảo vi sinh hay phiêu sinh thực vật (phytoplankton) hiện diện trong nước cũng là nguồn lây nhiễm cho hải sản. Dưới đây là những chất có thể ảnh hưởng vào chất lượng của hải sản và nguy cơ đến sức khỏe, thậm chí đe dọa mạng sống con người:

  1. Thủy ngân: dưới dạng methylmercury là một chất phế thải trong công nghiệp sản xuất bột giấy. Cá bé nhiễm thủy ngân, sau đó lại bị cá lớn ăn vào. Nên cá càng lớn (cá Tuna, cá mập, cá lưỡi kiếm) và những cá ở cuối dây chuyền thực phẩm càng nhiễm lượng thủy ngân nhiều hơncá nhỏ,… Ăn phải những cá này, chúng ta cũng sẽ bị tác dụng ngộ độc thủy ngân mạn tính và hệ thần kinh trung ương là nơi bị thủy ngân tác động nhất!

2. PCBs (polychlorinated biphenyls) và Dioxin: những chất phế thải công nghiệp cũng có thể nhiễm vào môi sinh và từ đó nhiễm vào các loại thủy sản. Cũng như phần lớn các hóa chất ô nhiễm khác, chúng chỉ tác hại đến sức khỏe nếu chúng ta bị nhiễm trong một thời gian dài. PCBs và dioxin thường tác hại đến quá trình hình thành bào thai, gây loạn sản và có thể gây ung thư.

3. Ciguatera: đây là độc tố thiên nhiên do tảo vi sinh Dinoflagellate sinh ra, các loại cá vùng biển Caribe, chẳng hạn như cá barracuda, amberjack, red snapper và grouper đều có thể bị nhiễm loại độc tố này. Độc tố Ciguatera tích tụ trong đầu, gan, ruột và buồng trứng của cá. Ở người bị ngộ độc, triệu chứng thường gặp là rối loạn tiêu hóa, ngứa, ngứa, khó thở, rối loạn nhịp tim, mệt, đau nhức bắp cơ, cảm giác tê tê ở đầu các ngón tay, chân. Một điểm khá đặc biệt khác là bệnh nhân có thể bị rối loạn thân nhiệt.

4. Phycotoxin: hay còn gọi là độc tố gây bại liệt ở sò (paralytic shellfish poisoning_PSP). Tương tựnhư Ciguatera, PSPs cũng xuất phát từ tảo vi sinh Dinoflagellate. Sò, hến nhiễm PSP khi lọc nước tìm thức ăn. Tuy bị nhiễm nhưng chúng không bị ảnh hưởng gì cả. Ở người, khi nhiễm độc tố này thường xuất hiện triệu chứng bị ngộ độc (sau 30 phút sau khi ăn): cảm giác tê ở môi, cổ, mặt, cảm thấy như có kiến bò trong các ngón tay và ngón chân, nhức đầu, chóng mặt và buồn nôn, rối loạn giộng nói, rối loạn nhịp tim, khó thở. Trong những trường hợp nặng có thể tử vong vì bệnh nhân bị liệt cơ hô hấp.

5. Domoic acide: hay còn gọi là độc tố gây mất trí nhớ ở sò (Amnesic shellfish poisoning_ ASP). Khác với 2 loại trên, ASP xuất phát từ tảo vi sinh Diatom. Sò, hến bị nhiễm qua sự lọc nước. Triệu chứng toàn thân sau khi bị ngộ độc là mệt mỏi, nôn mửa, tiêu chảy, mất khả năng định hướng và mất cả trí nhớ nếu nặng.

6.  Scromboid: hay độc tố histamine (Histamine poisoning) thấy ở một vài loại cá như cá Tuna, Blue fish, Mackerel, Herring, vv… nếu không được trữ lạnh và bảo quản đúng cách sẽ bị vi khuẩn làm thối rữa đi. Trong tiến trình thực phẩm hư hoại, vi khuẩn tiết ra một loại enzyme để biến chất amino acid hay chất đạm của cá ra thành histamine. Đây là chất gây dị ứng, ngứa khó chịu, mặt, mũi sưng phù, đỏ, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, nhức đầu, chóng mặt, tim đập nhanh và kèm theo cảm giác nóng bỏng ở vùng họng.

7. Thủy triều đỏ: tảo vi sinh G. breve thuộc nhóm Dinoflagellate tạo ra độc tố brevetoxin. Hiện tượng thủy triều đỏ khá phổ biến vào mùa xuân và mùa hè tại Florida và tại vịnh Mexico. G. breve phát triển nhanh chóng, tạo thành một thảm rong khổng lồ óng ánh, màu đỏ, dài cả km ngoài khơi. Theo sóng nước, nó lần lần tấp vào bờ, lan tới đâu, cá chết tới đó, nhưng sò hến thì không sao, bụi rong biển theo gió có thể làm xót mắt, rát mũi và họng! Trường hợp ăn phải sò nhiễm độc tố brevetoxin, chức năng hoạt động của hệ thần kinh trung ương sẽ bị ảnh hưởng đến ít nhiều. Khoa học còn gọi độc tố này là Neurotoxic shellfish poisoning_ NSP. Các biểu hiện lâm sàng chính gồm có đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, tê môi, mất cảm giác quanh miệng, đôi khi cũng có cảm giác nghịch đảo thân nhiệt. Trường hợp nặng, tim đập chậm lại, đồng tử dãn kèm theo triệu chứng co giật.

8. Tetradotoxine: độc tố của loài cá nóc (puffer fish) gây liệt hô hấp, có thể đe dọa đến người; thông thường các vụ ngộ độ như thế liên đới đến nhiều người trong gia đình hoặc bữa tiệc có nhiều người cùng bị ảnh hưởng.

Một số vấn đề sức khỏe khác liên quan đến vùng ô nhiễm sông nước

            Một số vấn đề sức khỏe khác liên quan đến bệnh ký sinh trùng do cộng đồng dân cư đang sống trong các vùng nước bị ô nhiễm như bệnh tiêu hóa, bệnh sán máng, bệnh ngoài da,...vẫn còn đang tiếp diễn và sẽ phức tạp nếu không có một chiến lược cũng như phương pháp phòng chống thích hợp cho các vùng này tại các quốc gia châu Phi, Nam Mỹ và Đông Nam Á.

Kết luận

Tổ chức Y tế thế giới (WHO) ước lượng có khoảng 40 triệu người trên thế giới đang bị nhiễm ký sinh trùng vì ăn cá sống. Năm 2002, tại việt Nam cũng có báo cáo có hàng triệu người trong diện nguy cơ vì có tập quán ăn tôm, mực, cá sống, trong số này có khoảng 500.000 người đã bị nhiễm giun sán từ hải sản cá (Reuters 26.11.2002). Việc tiêu thụ thủy hải sản sống hoặc nấu không thật chín lúc nào cũng vẫn là một mối đe dọa cho sức khỏe của chúng ta. Sự an toàn tuyệt đối khó mà đạt được, nếu người tiêu dùng mua thực phẩm hải sản về không nấu nướng ngay, nhanh chóng thiêu thối và thế là độc tố từ ruột cá lan ra các thớ thịt rất nhanh chóng.

Tài liệu tham khảo

1. Dung Dinh MD  et al.A serious case of Parasitic Infection, Vietnamese Pharmacists  Association  in the US

2. Peng Zhou, Ning Chen, Ren-Li Zhang et al.Food-borne parasitic zoonoses in China: perspective for control

3. Chai Jong-Yil, Murrell K. Darwin et al. Fish-borne parasitic zoonoses: Status and issues

4. http://www.onefish.org. / Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guide (FDA). 

5. http://www.onefish.org/ Control of Foodborne Trematode Infections 

6. http://www.interscience.wiley.com/ journal.   

Các nội dung khác »

---