Những ngày tết, mọi nhà đều dự trữ thức ăn để “ăn tết” trong gia đình cũng như mời đãi khách đến viếng thăm. Các nhà hàng, quán ăn đường phố vào các ngày này cũng mở của để đón nhiều thực khách. Nguy cơ ngộ độc thức ăn ngày tết có thể xảy ra nếu không bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Cần cảnh báo vấn đề này.
Ngày xuân và tết cổ truyền dân tộc là một dịp để cho mọi người, mọi nhà nghỉ ngơi, ăn uống, vui chơi, giải trí... thoải mái sau một năm lao động, làm việc vất vã. Để chuẩn bị cho một cái tết, với thuật ngữ “ăn tết” nên hầu như nhiều người đều bận rộn công việc mua sắm các loại thực phẩm sử dụng trong các ngày tết và dự trữ cho những ngày sau tết khi chợ búa, hàng quán chưa mở cửa sinh hoạt. Các loại bánh chưng, bánh tét, bánh ngọt, trái cây, rau quả, mứt, kẹo, các loại hạt khô, rượu, bia, nem, chả, tré, thịt nguội, thịt đông lạnh, thức ăn thủy hải sản... được các gia đình mua sắm, dự trữ khá dồi dào và phong phú tùy theo điều kiện kinh tế của mỗi gia đình. Do điều kiện bảo quản thực phẩm trong nhiều ngày có thể không tốt nên nguy cơ bị ngộ độc thức ăn, thức uống không bảo đảm an toàn vệ sinh, đặc biệt các loại thực phẩm đã chế biến sẵn là điều không thể tránh khỏi; làm ảnh hưởng đến sức khỏe, kể cả tính mạng của con người.
Yếu tố nguy cơ và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm trong dịp tết do việc mua sắm, dự trữ quá nhiều thực phẩm nên sẽ khó khăn trong việc bảo quản, sử dụng để bảo đảm an toàn vệ sinh, nhất là các loại thực phẩm đã chế biến sẵn. Ngày tết cũng là dịp được ăn nhiều loại thực phẩm, uống nhiều loại rượu bia nên sẽ mất cân bằng các chất dinh dưỡng gây rối loạn tiêu hóa. Ngoài ra, các loại thực phẩm, rượu bia khi mua sắm không kiểm soát được việc bảo đảm an toàn vệ sinh như không rõ nguồn gốc, gặp phải loại rượu bia giả; đồng thời thực phẩm cũng có thể bị nhiễm vi khuẩn, nấm, ký sinh trùng; nhiễm hóa chất bảo vệ và bảo quản; nhiễm độc tố có sẵn trong thực phẩm... có thể làm độc hại cho cơ thể trước mắt và về sau này. Thời tiết trong những ngày tết nếu nóng bức quá có thể làm cho một số các loại thực phẩm bị hư hỏng, thức ăn bị ôi thiu, dễ nhiễm khuẩn.
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thường gặp do nhiễm độc hóa chất bảo vệ thực vật tồn dư trong các loại rau quả, các chất phụ gia ngoài danh mục cho phép, phẩm màu không rõ nguồn gốc, sử dụng hàn the chế biến giò chả ... Các độc tố có sẵn trong một số thực phẩm có thể gây nhiễm độc như nấm độc, cá nóc, bạch tuột, các loại thủy hải sản khác chưa được nấu chín hay sấy khô. Ngoài ra, những loại thực phẩm như thịt, thức ăn thủy hải sản gồm tôm, cua, nghêu, sò, ốc, hến; các loại rau quả, nguồn nước ô nhiễm có thể bị nhiễm khuẩn và gây ngộ độc bởi độc tố. Một điều cần quan tâm là cúm A(H5N1) từ thịt gà, các loại gia cầm khác mang mầm bệnh cũng có khả năng lây nhiễm sang người vì dịp tết loại thực phẩm này được sử dụng khá phổ biến.
Những ngày tết, các loại nước ngọt, rượu, bia được sử dụng nhiều trong bữa ăn hay lúc gặp mặt bạn bè, người thân. Mặc dù rượu, bia không xếp vào loại thực phẩm nhưng thức uống này thường có mặt trong các bữa ăn hoặc nhậu nhẹt. Nước ngọt không bảo đảm an toàn vệ sinh khi có một lượng đường hóa học, chất gây sinh hơi, có khi có chất độc như kim loại nặng, hóa chất hữu cơ, chất tạo màu, tạo mùi hoặc bị nhiễm nấm, vi sinh vật. Rượu bia cũng đáng lo ngại nhất là khi gặp loại rượu bia giả với nhãn mác nhập ngoại, người tiêu dùng khó nhận biết về chất lượng. Một số loại rượu do người dân tự nấu thường không bảo đảm an toàn vệ sinh nên dễ bị ngộ độc, gây tử vong vì bị nhiễm độc ethanol, mathanol.
Thực phẩm dự trữ trong tủ lạnh có bảo đảm an toàn?
Chúng ta thường nghĩ rằng tủ lạnh là phương tiện có thể dự trữ được thực phẩm an toàn. Điều nầy không đúng vì theo nghiên cứu cho thấy ngăn đựng rau quả trong tủ lạnh có nguy cơ chứa lượng vi khuẩn cao gấp 750 lần mức an toàn, trong đó có các loại vi khuẩn nguy hiểm như Escherichia coli, Salmonella và Listeria. Giáo sư Tom Humphrey ở Viện Nhiễm trùng và sức khỏe toàn cầu tại Đại học Liverpool, Anh Quốc cho rằng “Biết cách dự trữ thực phẩm là điều quan trọng để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm cho gia đình”. Nguy cơ tiềm ẩn có thể gây ngộ độc từ thực phẩm dự trữ trong tủ lạnh cần được quan tâm.
- Vi khuẩn có thể tồn tại ở nhiệt độ thấp. Nhiều người nghĩ rằng thức ăn lạnh sễ giết chết vi khuẩn nhưng thực tế cho thấy thực phẩm đông lạnh chỉ làm chậm tốc độ sinh sôi, nẩy nở của vi khuẩn; giúp dự trữ thực phẩm trong vài ngày, thay vì trong vài giờ ở nhiệt độ bình thường. Vì vậy, một số loại vi khuẩn có thể không ngừng sinh sôi, nẩy nở trong tủ lạnh và đây chính là nguồn gây nên ngộ độc thực phẩm. Nhiệt độ của tủ lạnh nên duy trì ở mức từ 4-5oC, đừng mở cửa tủ lạnh quá lâu và không được đặt thức ăn nóng vào tủ lạnh để làm nhiệt độ bên trong tăng lên.
- Tủ lạnh không nên chứa quá đầy thức ăn. Để bảo đảm sức khỏe người tiêu dùng, các nhà sản xuất thực phẩm có xu hướng cắt giảm bớt hàm lượng chất bảo quản, vì vậy nên gia tăng việc bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh sau khi đã mở bao bì. Nếu tủ lạnh chứa đầy thức ăn, nên điều chỉnh thấp nhiệt độ, đồng thời thường xuyên vệ sinh tủ lạnh. Cần làm vệ sinh, lau sạch tủ lạnh mỗi tuần 1 lần với nước nóng và dung dịch khử khuẩn; riêng ngăn đựng thịt sống nên làm vệ sinh cách nhau vài ngày.
- Đừng bao giờ đặt thực phẩm thịt ở ngăn trên cùng trong tủ lạnh. Một trong những nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm là lây nhiễm chéo. Thường loại thịt gà sống hay bị nhiễm vi khuẩn campylobacter rất nguy hiểm, gây nên các triệu chứng như đau bụng, sốt và tiêu chảy. Vì vậy nếu thịt được đặt trong ngăn đựng rau, nước từ thịt sẽ rỉ qua các khe hở, thấm vào rau và gây nhiễm độc nếu rau được ăn sống. Tốt nhất là nên đựng thịt gà trong hộp kín và để vào ngăn cuối cùng của tủ lạnh. Chú ý để riêng thực phẩm ăn sống như rau quả với các loại thức ăn đã được chế biến sẵn, nấu chín hoặc thịt, cá sống.
- Nếu thực phẩm là pho mát (fromage tiếng Pháp hay cheese tiếng Anh), nên bảo quản nó trong một chiếc hộp riêng và không nên để chung với các lại thức ăn khác như patê, cá, thịt hun khói vì pho mát dễ bị nhiễm khuẩn listeria từ các loại thức ăn khác qua bàn tay.
- Cần thận trọng với các loại rau sống dự trữ trong tủ lạnh. Chúng ta thường không chú ý đến vai trò của rau sống trong quá trình truyền vi khuẩn gây bệnh. Vi khuẩn Escherichia coli có thể tồn tại dưới dạng lạnh, đông lạnh và thường tìm thấy trong đất trồng rau. Loại vi khuẩn này có thể nhiễm chéo từ rau sống sang các loại thức ăn khác để trong tủ lạnh. Vì vậy phải nên rửa thật sạch rau sống trước khi cho vào ngăn dự trữ riêng trong tủ lạnh.
- Cơm, xôi để trong tủ lạnh cũng không an toàn. Loại vi khuẩn Bacillus cereus thường thấy ở những thực vật trồng gần mặt đất như lúa, ngũ cốc, các loại rau gia vị; chúng có thể gây nên sự nhiễm độc với các triệu chứng như buồn nôn, nôn, tiêu chảy. Trong quá trình nấu chín, vi khuẩn này không hoạt động nhưng khi cơm, xôi để nguội nó bắt đầu sinh sản ra các bào tử độc hại. Nên để cơm hoặc xôi vào tủ lạnh khi nó vừa nguội và phải được hủy bỏ đi sau 3 ngày dự trữ trong tủ lạnh.
Không nên sử dụng thực phẩm để quá lâu sau dịp tết
Nếu trong những ngày tết, nỗi lo về ngộ độc thực phẩm qua đi nhưng những ngày sau tết cũng có thể bị ngộ độc do sử dụng thức ăn đã dự trữ quá lâu từ trong tết. Vì vậy không nên dùng thức ăn “tồn kho” sau tết nếu không bảo đảm an toàn vệ sinh vì sự ngộ độc vẫn tiếp tục rình rập. Trên thực tế, đã có nhiều vụ ngộ độc thức ăn xảy ra tại gia đình và ngộ độc tập thể do sử dụng các loại thực phẩm bị nhiễm khuẩn đã được dự trữ từ những ngày trước tết. Vì vậy không nên ăn các loại thực phẩm đã để lâu ngày.
Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế; có khoảng 60% vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại hộ gia đình với xu hướng gia tăng do thói quen ăn uống không có khoa học, với tinh thần tiết kiệm, vất bỏ đi thì tiếc. Nhiều gia đình có tập quán dự trữ quá nhiều thức ăn từ những ngày trước tết và để qua những ngày sau tết, tạo điều kiện thuận lợi cho các loại vi khuẩn phát triển, xâm nhập vào người qua thực phẩm, gây nên các vụ ngộ độc. Để bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, cộng đồng người dân cần nâng cao nhận thức trong việc sử dụng các nguồn thực phẩm bảo đảm an toàn. Không nên ăn các loại thức ăn để lâu ngày, biến chất, ôi thiu, bị mốc hay hư hỏng; thực hiện việc ăn chín, uống sôi.
Những ngày sau tết, thời tiết thay đổi ấm áp, sự vui chơi, giải trí, ăn uống... vẫn còn tiếp diễn ở một số nơi tại các nhà hàng, quán ăn, lễ hội tổ chức tập trung khá nhiều người... nên nguy cơ thực phẩm sử dụng khó bảo đảm được an toàn, nhất là nguồn thực phẩm dự trữ trong tết mà người tiêu dùng không biết được. Ngoài ra trong các dịp này, việc ăn uống quá nhiều thức ăn với nhiều loại thực phẩm, đồ ăn, đồ uống cũng đã góp phần làm tăng nguy cơ ngộ độc.
Thực phẩm hâm nóng nhiều lần cũng không tốt. Các nhà dinh dưỡng học cho rằng ăn những thực phẩm được hâm nóng nhiều lần không có lợi cho sức khỏe. Với các loại thực phẩm ăn không hết, nhiều người có thói quen giữ lại và hâm nóng dùng cho những bữa ăn sau. Điều này không tốt vì thực phẩm hâm nóng nhiều lần có thể làm cho thức ăn mất nước, bị khô đi, hao hụt các vitamin, các men enzyme chỉ có trong thức ăn tươi sống. Nên chế biến các loại thức ăn vừa đủ dùng cho gia đình, ăn bữa nào hết bữa đó để bảo đảm cho mọi người luôn luôn được ăn thức ăn tươi. Chú ý những loại thực phẩm tươi sống thường xuyên có mặt trong các bữa ăn hàng ngày như rau quả, trái cây, thịt, cá... cần được rửa thật kỹ với nước sạch trước khi chế biến để bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.
Phòng tránh ngộ độc thức ăn ngày tết
Trong dịp tết đến, xuân về; mọi nhà đều mua sắm, tự làm và dự trữ nhiều loại thực phẩm rất đa dạng để đãi khách đến thăm viếng cũng như sử dụng cho gia đình. Nếu việc dự trữ, chế biến thức ăn không phù hợp, không bảo đảm an toàn vệ sinh có thể làm ảnh hưởng sức khỏe và gây ngộ độc. Vì vậy đây là vấn đề cần được quan tâm.
Để phòng tránh ngộ độc thức ăn, cần chọn lựa các loại thực phẩm tươi sống, tốt nhất là có sự kiểm định của cơ quan chức năng. Đối với thức ăn đã chế biến sẵn, nên chọn mua tại những nơi có uy tín, đáng tin cậy, hợp vệ sinh, còn thời hạn sử dụng. Cảnh giác các loại thực phẩm không rõ nguồn gốc. Phải nấu chín thức ăn với nhiệt độ thích hợp để loại trừ nguy cơ bị ngộ độc. Đối với thức ăn như rau sống, cần rửa thật kỹ từ 2-3 lần trước khi dùng. Nên bảo quản thực phẩm hợp lý vì các loại vi khuẩn tiềm ẩn có khả năng phát triển rất nhanh nếu không được bảo quản với nhiệt độ thích hợp. Sau chế biến, nên dùng thức ăn trong vòng 2 giờ, tốt nhất là nên ăn ngay khi còn nóng; nếu để qua 2 giờ thì cần bảo quản trong tủ lạnh và hâm lại trước khi ăn. Một điều cần chú ý đối với các loại thịt, cá, hải sản; phải được bảo quản ở ngăn đá trong tủ lạnh. Không nên tiết kiệm, luyến tiếc việc loại bỏ các thức ăn dư thừa vì đây là nguyên nhân thường gặp gây ngộ độc thực phẩm. Một điều cũng cần quan tâm để trở thành tập quán trong sinh hoạt như rửa tay sạch bằng xà phòng diệt khuẩn trước khi chế biến thức ăn, trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh.