Kể từ khi con người khám phá cách làm rượu từ vài ngàn năm trước thì rượu là bạn đồng hành của con người cho đến ngày nay vào những lúc vui buồn, trong những buổi họp mặt, hội hè; trong những buổi lễ cưới hỏi và cả lễ nghi tôn giáo.
Rượu là thức uống chứa cồn được lên men từ nho, ngũ cốc (gạo, lúa mạch…), củ quả (khoai tây, táo…). Rượu nho phổ biến và được ưa chuộng nhất. Chúng ta hãy tìm hiểu các loại rượu nho, tác hại và lợi ích của rượu nho đối với sức khỏe.
Rượu nho được chia làm 3 loại:
- Rượu Vang (vin, wine)
- Rượu Cognac
- Rượu Champagne
Rượu Vang
Đây là một loại thức uống có cồn được lên men từ nước nho. Rượu Vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, rượu Vang trắng được lên men chỉ từ nước nho.
Một đặc điểm của rượu Vang là lên men không qua chưng cất. Nồng độ rượu dao động từ 8-18 độ.
Rượu Vang thường được sản xuất từ một hay nhiều giống nho của loài Vitis vinigera xuất xứ từ châu Âu, ví dụ như Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot (Vang đỏ); Chardonnay, Riesling (Vang trắng).
Rượu Vang châu Âu thường được phân loại theo xuất xứ (ví dụ như Bordeaux, Chianti). Rượu Vang từ nơi khác thì thường được phân loại theo giống nho (ví dụ như Pinot Noir, Merlot).
Phân loại rượu Vang Pháp
Nước Pháp sử dụng hệ thống appellation (gọi tên) để chỉ định nơi xuất xứ, phân ra bốn cấp độ chất lượng như sau:
- Vin de table (rượu vang thông thường): không chỉ định xuất xứ.
- Vin de pays (rượu vang địa phương): được phép chỉ định xuất xứ, nơi sản xuất rượu.
- Vin délimité de qualité superieure (rượu vang được xác định chất lượng cao), thường viết tắt là V.D.Q.S.
- Appellation d’origine contrôlée (nhãn hiệu xuất xứ được kiểm soát), thường viết tắt là A.O.C: rượu vang ngon nhất được sản xuất và kiểm định theo những tiêu chuẩn khắt khe nhất.
Bordeaux và Bourgogne (Burgundy) là hai vùng sản xuất rượu vang nổi tiếng của Pháp.
Rượu Cognac
Đây là loại rượu mạnh, độ cồn trên 40%, sản xuất tại vùng Cognac của Pháp, được chưng cất từ rượu nho lên men, sau một thời gian ủ trong thùng gỗ sồi rồi được đem ra đóng chai và bán khắp nơi trên thế giới.
Rượu Cognac, sau khi chưng cất hai lần có màu trắng trong và vị cay do nồng độ rượu rất cao, thường trên 40 độ cồn. Người dân vùng Cognac cất loại rượu đã chưng này trong các thùng tô nô (tonneaux) dung tích 350 lít, được đóng bằng loại gỗ sồi đặc biệt mọc ở cánh rừng Limousin hướng Bắc trên núi vùng Cognac. Những cây phải có độ tuổi trên 100 năm mới được hạ xuống đóng thùng. Những cây non hơn cho chất lượng rượu không đảm bảo. Thợ đóng thùng cưa gỗ cây thành những tấm hình chữ nhật, phơi trong bóng râm sau 3 năm mới đóng thành thùng bán cho các lò rượu. Thứ gỗ của cây sồi này có thớ mịn, không thấm nước và chứa nhiều chất tannin, chính chất này tạo nên hương vị và màu sắc của rượu Cognac đặc biệt, không lẫn với các loại rượu khác trên thế giới.
Sau khi cho rượu vào thùng, thùng rượu được đánh số thứ tự và năm đưa rượu vào, sau đó được chuyển xuống các hầm chứa (chais). Hầm càng sâu càng tốt, vì chứa ít ôxy không làm rượu bị chua. Sau một niên hạn khá dài, rượu sẽ được đưa ra khỏi thùng, đóng vào chai. Căn cứ vào số năm đã ghi trên vỏ thùng khi đưa rượu vào so sánh với năm lấy rượu ra, các hãng sẽ ghi tuổi rượu trên nhãn mác của sản phẩm bán ra thị trường.
Một số ký hiệu của rượu Cognac
- 3 Stars (3 sao, tương đương với V.S.: Very special): loại rượu tương đối trẻ tuổi, từ 3 đến 5 năm; giá rẻ, được tiêu thụ nhiều.
- V.S.O.P. (Very special old pale): tuổi từ 7 đến 10 năm, màu vàng nhạt; đắt vừa phải nên khá thông dụng trong cả giới bình dân và quý tộc.
- Napoléon: tuổi trên 10 năm. Tên Napoléon không có liên quan gì đến Hoàng đế Napoléon của Pháp, mà chỉ mang ý nghĩa là "Hoàng đế của các lò rượu".
- Cordon blue, Anniversary, Reserve prince hubert: tương tự Napoléon.
- X.O. (Extra old): khá đắt tiền, tuổi thường trên 20 năm, chất lượng cao.
- Extra, Extra Vieille hay Grande Reserve: loại đặc biệt hiếm quý, tuổi từ 45 năm trở lên.
Theo quy định của hệ thống kiểm soát chất lượng vùng Cognac, rượu tại vùng này phải được ngâm ủ ít nhất là 3 năm trong thùng gỗ sồi mới được gọi là Cognac và chỉ xuất khẩu loại ngâm ủ từ 5 năm trở lên mà thôi. Những hãng Cognac tên tuổi thường vượt quá những yêu cầu này để tạo tên tuổi cho hãng.
Một số nhãn hiệu nổi danh của rượu là Bisquit Dubouche, Camus, Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin.
Rượu Champagne
Đây là loại rượu vang sủi bọt, có nồng độ từ 10-12%, được lên men hai lần, lần đầu trong các thùng gỗ, sau đó được chiết vào chai, thêm đường và để lên men trong chai. Rượu được lên men từ các loại nho đặc biệt (Chardonnay 24% và Pinot Noir 76%) tại các vùng trồng nho nổi tiếng của nước Pháp thuộc miền Champagne nằm về phía Đông Bắc Paris. Riêng các thùng gỗ đựng rượu nho có một hệ thống nắp đặc biệt, mở ra đóng vào phù hợp với thời gian đủ cho khí CO2 thoát ra mà không cho các loại khí khác xâm nhập. Khi nho lên men, người ta trộn thêm đường, sau đó chiết vào chai, đặt ngược đầu và ủ vào hầm kín, từ 3 đến 6 năm mới đem ra thị trường tiêu thụ.
Hiện thị trường có ba loại rượu Champagne: loại không ngọt (brut), loại hơi ngọt (demi-sec) và loại ngọt (doux). Ngày nay các hãng sản xuất rượu Champagne vẽ ngôi sao làm ký hiệu trên các nhãn chai như 1 sao là rượu 3 năm, 2 sao là 4 năm và 3 sao là 5 năm.
Các loại rượu được sản xuất ở các nơi khác không được gọi là rượu Champagne, chỉ được gọi là rượu vang sủi bọt (vin mousseux, sparkling wine)
Tác hại của rượu
Khi mới uống, rượu làm đỏ mặt do giãn nở mạch máu, gây hưng phấn, yêu đời. Nhưng với lượng rượu nhiều, con người sẽ bị phấn khích quá độ, trở nên hung dữ, dễ có hành vi sát thương người khác. Với lượng rượu quá cao, con người sẽ hôn mê và có thể tử vong.
Nếu dùng rượu với liều cao thường xuyên sẽ bị chứng nghiện rượu. Tai biến thường gặp do rượu như viêm loét dạ dày, xuất huyết tiêu hóa, cao huyết áp, xơ gan, đột quỵ…
Rượu vang và sức khỏe
Năm 1991, một nghiên cứu y học được gọi là “nghịch lý người Pháp” (French paradox) cho biết là người dân Pháp ăn nhiều chất cholesterol và chất béo bão hòa (saturated fats) nhưng tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch rất thấp. Người Pháp uống nhiều rượu Vang đỏ và hoạt chất resveratrol trong rượu Vang đỏ làm giảm nguy cơ bị bệnh tim mạch.
Resveratrol với liều cao làm tăng tuổi thọ và giảm nguy cơ bị ung thư ở vật nuôi trong phòng thí nghiệm. Nhóm nghiên cứu của giáo sư Roger Corder đã khám phá thêm chất procyanidin trong rượu Vang đỏ, chất này có khả năng bảo vệ thành mạch máu làm giảm nguy cơ bị bệnh tim mạch như resveratrol.
Rượu Vang đỏ chứa nhiều resveratrol hơn rượu Vang trắng nên có tác dụng tốt cho tim mạch hơn. Một nghiên cứu năm 2008 cho biết rượu Vang đỏ nếu uống với lượng vừa phải hàng ngày có thể ngừa ung thư phổi ở nam giới. Rượu Vang làm từ loại nho Cabernet Sauvignon có thể làm giảm nguy cơ bị bệnh Alzheimer. Rượu Vang đỏ còn có tác dụng ngăn ngừa sự cảm lạnh do làm các mạch máu giãn nở nên cơ thể được ấm áp.
Các nhà khoa học khuyên nên uống hàng ngày từ 1 đến 2 ly rượu Vang đỏ, khoảng 200 ml, không nên dùng quá 300 ml.
Rượu và nàng thơ
Trong khi trà, một loại thức uống tao nhã hiếm khi được nhắc đến trong thi ca nhưng đối với rượu; đã có nhiều nhà thơ, thi sĩ làm thơ về rượu; có lẽ vì rượu gây hưng phấn, vui vẻ, yêu đời, “rượu vào thơ ra”.
Tản Đà, nhà thơ nổi tiếng “vua rượu” đã có bài thơ “Say xỉn” trứ danh:
Say sưa nghĩ cũng hư đời
Hư thì hư vậy say thời cứ say
Đất say đất cũng lăng quay
Trời say mặt cũng cũng đỏ gay ai cười? |
Nhà thơ Tản Đà - Nguyễn Khắc Hiếu |
Nhà thơ trữ tình Xuân Diệu cũng nhắc đến rượu trong những câu thơ lãng mạn của bài thơ “Chén nước”:
| Em cho anh chén nước, Anh biến thành rượu nho, Rượu triền miên mộng ước, Rượu nồng nàn thơm tho. Cái men trong mắt em Anh để vào chén nước; Hương hơi thở của mình Đã hóa thành rượu chuốc Anh thêm vào chén nước Rượu cất của hồn anh, Rượu cười sao lấp lánh Như ánh mặt trời xanh. Ôi! Chén rượu ân tình Từ bình minh sự sống Rót mãi tới vô cùng Của cuộc đời lồng lộng. Anh lại nâng chén nước Mời em nhắp môi cho, Em ơi, đừng uống hết Kẻo say chết bây giờ.  | Thi sĩ Ngô Xuân Diệu |
|