Thực trạng nhiễm ký sinh trùng trên rau sống
Một lượng lớn rau sống chứa đầy hoặc dính nhiều lên đến trên 90% ấu trùng, đơn bào, trứng giun sán khác nhau. Đó là kết luận được rút ra từ đề tài nghiên cứu “Khảo sát ký sinh trùng trên rau sống bán tại các chợ trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh do bộ môn Ký sinh trùng thuộc Trung tâm Đào tạo và Bồi dưỡng cán bộ y tế thành phố Hồ Chí Minh (nay là Đại học y khao Phạm Ngọc Thạch) thực hiện và báo cáo tại Hội nghị Ký sinh trùng – côn trùng – vi nấm toàn quốc lần thứ 34. Từ cuối năm 2006 đến tháng 2/2007, nhóm nghiên cứu đã thực hiện công trình trên 104 mẫu rau, chủ yếu là các loại rau có nhiều khả năng người dân ăn sống như: rau xà lách, xà lách xoong, rau đắng, rau má, rau muống, tần ô và rau thơm,... được thu thập ngẫu nhiên từ 13 chợ trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh. Kết quả khảo sát cho thấy tỷ lệ nhiễm các loại ký sinh trùng trên rau là rất cao: 97,12% (101 mẫu) với các loại ký sinh trùng nhiễm chủ yếu gồm: bào nang amip (E.histolytica) trứng giun đũa, giun móc, trứng giun đũa chó, mèo và ấu trùng giun, sán. Trong đó, ấu trùng giun được phát hiện trên rau sống chiếm tỷ lệ cao nhất (78,8%), kế đến là amip (E.histolytica: 65,4%; E.coli: 50%); trứng giun móc (25%); trứng giun đũa (23,1%) và giun đũa chó, mèo (11,5%). Có 4 loại rau phát hiện nhiễm ký sinh trùng đến 100% là: rau xà lách xoong, rau đắng, rau tần ô và rau má; các loại rau còn lại có tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng là 92,3%. Những chứng cứ về sự hiện diện của các loại KST trên đã phản ánh sự hiện diện của phân tươi do tưới trên rau sống.
Điều đáng báo động là những ký sinh trùng trên khó có thể được “tẩy sạch” khỏi rau. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ nhiễm KST vẫn còn đến 51,9% sau khi rửa bằng nước thường lần 3; và còn đến 82,6% sau khi rửa bằng nước rửa chuyên dụng. Riêng với máy sục ozon có thể giảm 50% tỷ lệ nhiễm. Đặc biệt là các loại ấu trùng giun vẫn còn đeo bám trên rau đến 76,9% sau khi đã rửa bằng nước thường lần 3 và rửa bằng nước rửa chuyên dụng; trứng giun móc còn đến 30,77% sau khi rửa bằng nước Vegy. Đặc biệt các loại sán lá gan chỉ có thể bung khỏi rau khi rửa rau dưới vòi nước chảy mạnh. Theo PGS.TS.Trần Thị Hồng, Trưởng bộ môn Ký sinh trùng của Trung tâm Đào tạo và Bồi dưỡng cán bộ y tế thành phố Hồ Chí Minh (nay là Đại học y khao Phạm Ngọc Thạch) thì tất cả ký sinh trùng trên đều là những mối nguy hại cho sức khỏe con người, gây các bệnh rối loạn tiêu hóa; viêm nhiễm đường tiêu hóa; giảm hấp thu các chất dinh dưỡng gây thiếu máu, thiếu vitamin. Chúng làm người nhiễm bị suy nhược cơ thể. Nguy hiểm hơn là chúng còn gây tắc ruột, abces gan, giun chui ống mật… Riêng bào nang E.histolytica được xem là dạng đơn bào nguy hại nhất cho sức khỏe con người. Ngoài bệnh lỵ amip, tác nhân này còn gây ra những bệnh lý nguy hiểm hơn như: apxe gan, phổi, não. Tại các bệnh viện thành phố Hồ Chí Minh, mỗi năm có khoảng 200 trường hợp bị bệnh giun đũa chó mèo trong đó có rất nhiều ca nhập viện với tình trạng bệnh nặng: sốt, ói, mê sâu, rối loạn hành vi, động kinh, liệt nửa người…Trứng giun đũa chó hay mèo vào ruột non người nở thành ấu trùng, xâm nhập thành ruột, theo đường máu phát tán khắp cơ thể như cơ, não, mắt, tim. Khi bị nhiễm ấu trùng giun đũa chó mèo, người bệnh có thể bị sốt, xanh xao, gầy ốm, ho khò khè kéo dài. Ở thể nặng, khi ấu trùng định vị ở những nơi như hệ thần kinh trung ương, tim, phổi sẽ dẫn đến tình trạng co giật toàn thể hóa, phù não, nhức đầu kéo dài, liệt nửa người, liệt chi dưới, viêm não - màng não và có thể gây giảm thị lực dẫn đến mù mắt (nếu không phát hiện kịp thời). Theo PGS.TS. Trần Thị Hồng và các cộng sự, cho đến nay vẫn chưa có phương pháp nào để tẩy sạch triệt để các ký sinh trùng trên rau. Để bảo vệ sức khỏe người dân, trước mắt, các cơ quan chức năng nên có khâu kiểm nghiệm ký sinh trùng các nguồn rau cung cấp vào thành phố; tăng cường tuyên truyền để người dân dùng rau sạch – rau an toàn.
Một số phương pháp, kỹ thuật rửa rau an toàn (!)
Nhằm thực hiện một số kỹ thuật rửa rau, hạn chế sự tồn tại của tác nhân vi sinh vật nói chung và ký sinh trùng nói riêng, chúng tôi xin tổng hợp một số phương pháp rửa rau an toàn dưới đây:
Rửa rau bằng dung dịch thuốc tím
Thuốc tím hay còn gọi theo tên hóa học là kali-pemanganate(KMnO4) là một muối kim loại , dạng tinh thể màu tím đen, có ánh kim, thường bị phân hủy ở nhiệt độ trên 2000C, dung dịch đậm đặc có màu tím đen, dung dịch loãng có màu tím đỏ. Thuốc tím là chất có khả năng oxy hóa chất hữu cơ, vô cơ. Trong y học thuốc tím được dùng làm chất diệt khuẩn, tẩy uế sát trùng vết thương. Với nòng độ loãng, thuốc tím được dùng để rửa rau sống, tuy nhiên không diệt được nhiều loại trứng giun, sán. Khả năng oxy hóa của thuốc tím do lượng oxy nguyên tử vừa mới sinh ra khi hòa thuốc tím vào nước. Do đó, khi sử dụng để rửa ra cần phải ngâm rau ngay sau khi pha, không pha trước vì nguyên tử oxy sinh ra sẽ kết hợp tạo thành O2 mất hoạt tính. Một số tài liệu khao học còn cho biết thuốc tím có khả năng phân hủy các hợp chất hữu cơ. Điều này đồng nghĩa với việc một lượng lớn hóa chất bảo vệ thực vật tồn dư trên bề mặt rau sẽ được loại bỏ. Sau đây là các bước thực hiện:
!important; |
 thuốc tím (nguồn ảnh: ruarau.com.vn) |
-Rau mua ở chợ về, lặt bỏ tất cả các phần rau bị hư, dập, gốc không dùng ăn được;
-Rửa từ 1-2 lần để laoi bỏ bớt các chất bụi bẩn, đất,...còn đọng lại trên rau;
-Cho một gói nhỏ thuốc tím (1gam) vào trong chậu nước thường dùng để rửa rau, nghĩa là chúng ta pha loãng thuốc tím loãng hơn nồng độ so với ghi trên bao bì từ 2-3 lần, vì nồng độ khuyến cáo trên bao bì là dùng cho việc sát trùng chứ không phải để rửa ra, rửa rau không cần thiết phải đậm đặc đến như vậy;
-Cho rau vào ngâm từ 2-3 phút (hoặc lâu hơn tùy thuộc vào độ cứng và độ gấp nếp của rau);
-Vớt rau ra rổ, rửa lại bằng nước sạch từ 3-4 lần để lọai bỏ phần thuốc tím còn dư.
-Chỉ cần qua một lần rửa là lượng thuốc tím còn dư trên rau đã được rửa trôi gần hết. khi đó bạn hoàn toàn yên tâm để chế biến món rau ăn
Rửa rau để loại bỏ tác nhân ký sinh trùng
Cách rửa truyền thống, đơn giản nhưng bảo đảm an toàn vệ sinh nhất là rửa rau xanh có lá to dưới vòi nước sạch, chảy mạnh. Trong xử lý làm sạch rau xanh, người ta thường dùng nước pha muối, pha thuốc tím hoặc các loại hóa chất rửa ra an toàn được quảng cáo và bán ra trên thị trường. Thật ra nếu sử dụng phuowng pháp này, rau xanh chỉ được làm sạch một phần chủ yếu là loại bỏ một số chất bẩn, hóa chất độc hại, vi khuẩn...còn ký sinh trùng gây bệnh thì rất khó làm sạch. Nếu dùng nước pha với muối, thuốc tím hoặc hóa chất pha vào trong nước với nồng độ cao rồi rửa thì sau rửa rau sẽ bầm dập, bớt xanh tươi, mùi vị rau có thể bị thay đổi.
Người ta cũng thường dùng nước pha muối, pha thuốc tím hoặc các loại hóa chất rửa rau an toàn. Nhưng cách này chỉ loại bỏ một số chất bẩn, hóa chất độc hại, vi khuẩn... còn ký sinh trùng gây bệnh thì rất khó làm sạch. Nếu dùng nước pha với muối, thuốc tím hoặc hóa chất tẩy sạch có nồng độ cao thì rau xanh sau khi rửa sẽ bị bầm dập, bớt xanh tươi, mùi vị có thể bị thay đổi. vì vậy, cách rửa truiyền thống, đơn giản nhưng đảm bảo vệ sinh nhất vẫn là rửa rau xanh có lá to dưới vòi nước sạch, chảy mạnh, cẩn thận bóc tách và rửa từng cọng rau, từng lá rau, rửa bề mặt bên này rồi đến bề mặt bên kia một cách nhẹ nhàng trước khi rửa lại bằng nước sạch trong chậu. Các lọai rau có lá nhỏ thì phải rửa trong chậu với nước sạch nhiều lần.
Rửa rau theo cách “truyền thống” cũng đã hạn chế rất nhiều sự bám dính của ký sinh trùng
Trước hết, phải đảm bảo nước dùng để rửa phải sạch, sau đó tùy vào từng loại rau, ta áp dụng các cách khác nhau:
-Nếu là rau lá to như cải xanh, xà lách thì phải bẻ ra từng nhánh, từng lá, để dưới vòi nước chảy mạnh một hồi lâu cho sạch hết ký sinh trùng nếu có. Lật tiếp qua bề kia rửa tương tự như vậy, sau đó bỏ vào thau, rửa lại bình thường một hai nước;
-Nếu là cọng rau nhỏ như cải xoong, rau muống thì để vào thau rồi đảo qua đảo lại nhiều lần, ít nhất cũng phải thay 5-6 lần nước, tiếp đó mới sục rau vào trong máy ozon (nếu có). Các loại rau có lá nhỏ thì phải rửa trong chậu với nước sạch nhiều lần. Đối với cách rửa rau xanh bằng máy ozon thì chỉ nên dùng ở những bếp ăn có số lượng rau nhiều như tại nhà hàng, quán ăn, bếp ăn tập thể... với máy ozon loại lớn, có tần số cao thì rau mới sạch; còn máy ozon loại nhỏ, tần số thấp thì khó làm sạch được rau như mong muốn;
-Cách rửa truyền thống, đơn giản nhưng bảo đảm an toàn vệ sinh nhất vẫn là rửa rau xanh có lá to dưới vòi nước sạch, chảy mạnh, cẩn thận bóc tách và rửa từng cọng rau, từng lá rau, rửa bề mặt bên này rồi đến bề mặt bên kia một cách nhẹ nhàng, không nóng vội trước khi rửa lại bằng nước sạch trong chậu.
Và điểm cuối, chúng tôi muốn chuyển đến qúy bạn đọc chuyên mục hỏi đáp giữa chuyên gia ký sinh trùng-PGS. TS. BS Trần Thị Hồng, chủ nhiệm bộ môn Ký sinh - vi nấm học (ĐH Y khoa Phạm Ngọc Thạch), trước lo lắng của người dân về chất lượng rau ăn hằng ngày.
1. Vấn đề rau sạch đang là vấn đề được quan tâm hàng đầu. Trước thông tin rau bán ở chợ bị nhiễm ký sinh trùng nghiêm trọng, nhiều người đã tự vệ bằng cách hạn chế ăn rau, số khác thì bỏ thói quen mua rau ở chợ mà tìm đến các cửa hàng rau sạch, siêu thị... Bà nghĩ sao về những phản ứng này?
Cả hai cách đối phó đó đều không làm cho sức khoẻ người tiêu dùng thực sự an toàn. Rau xanh là rất nên ăn vì các nghiên cứu cho thấy trong rau xanh có các thành phần dinh dưỡng thiết yếu. Cũng không nên ngộ nhận rau bán ở các cửa hàng hay trong siêu thị là đã được làm sạch hoàn toàn. Các xét nghiệm vừa qua cho thấy trên rau được gọi là rau sạch vẫn còn một tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng rất cao. Vì vậy, vấn đề ở đây không phải là mua rau ở đâu hay không ăn rau, mà chính là cách xử lý rau trước khi ăn. Không phải cứ rau mắc tiền thì sạch hơn rau rẻ tiền. Nếu biết rửa rau đúng cách thì rau bán ở chợ vẫn có thể an toàn cho người tiêu dùng.
2. Rửa rau đúng cách là rửa như thế nào, thưa bà?
Trước hết, phải bảo đảm nước dùng để rửa phải sạch, sau đó mới tùy vào từng loại rau. Nếu là rau có bề mặt tiếp xúc lớn như rau cải, xà lách... thì phải bẻ ra từng nhánh, từng lá, để dưới vòi nước chảy mạnh một hồi lâu cho sạch hết ký sinh trùng nếu có. Lật tiếp qua bề kia rửa tương tự như vậy. Sau đó bỏ vào thau, rửa lại bình thường một hoặc hai nước. Nếu là rau cọng nhỏ như xà lách xoong, rau đắng... thì để vào thau rồi đảo qua, đảo lại nhiều lần, ít nhất cũng phải thay năm, sáu nước như vậy.
3. Rửa rau dưới vòi nước sạch để giúp loại bỏ đượccác loại ký sinh trùng
Cũng nên lưu ý những người có thói quen rửa rau bằng nước muối, thuốc tím hay mấy loại nước rửa rau chuyên dụng đang bán trên thị trường, kết quả xét nghiệm cho thấy rửa bằng những cách này chỉ làm sạch được vi khuẩn, còn ký sinh trùng không ăn thua. Nước rửa rau gì gì đó thực chất chỉ là nước muối sinh lý thôi, không phải thuốc diệt được ký sinh trùng.Với nồng độ muối và thuốc tím để có thể diệt được ký sinh trùng thì rau sẽ giập hết. Do đó, rửa bằng nước máy sạch, rửa từng cọng, từng lá, tuy có cực một chút nhưng đỡ tốn kém và an toàn hơn bởi ký sinh trùng chỉ bám ở các ngách, kẽ của rau chứ không xâm nhập vào chất lượng bên trong. Đối với cách rửa bằng máy ozone thì chỉ nên khuyến cáo những nơi phải rửa rau số lượng lớn như nhà hàng, quán ăn... vì phải dùng máy ozone loại lớn, với tầng số cao thì rau mới sạch, chứ máy ozone loại cá nhân thì khó làm được điều đó.
4. Nhiều người đã lỡ ăn rau không được rửa kỹ đang lo lắng không biết sức khoẻ của mình sẽ như thế nào...
Tuỳ thể trạng từng người và từng loại ký sinh trùng mà có những tác hại khác nhau. Có loại khi vào cơ thể gây bệnh ngay, có loại nằm đó chờ một thời gian. Nếu cơ thể đề kháng kém, nó sẽ trỗi dậy. Khi đó, chúng sẽ làm chậm sự phát triển thể chất và tinh thần của trẻ em (vóc dáng còi cọc, trí nhớ kém...), gây loét ruột, kiết lỵ, áp xe gan, phổi. Nếu để muộn quá, một số trường hợp sẽ nguy hiểm cho tính mạng như: u não, viêm tụy cấp, áp xe gan, thủng ruột, viêm phúc mạc, viêm màng não, co giật, động kinh, viêm ruột thừa, giun chui ống mật, thiếu máu... Muốn có kết luận chính xác phải xét nghiệm máu mới biết được. Khi có biểu hiện bị bệnh, mọi người không nên tự điều trị vì có thể bệnh do nhiều nguyên nhân gây ra chứ không riêng gì do ăn rau.
5. Một số người cho rằng nếu uống thuốc sổ giun định kỳ, sẽ tiêu diệt được ký sinh trùng bị nhiễm do ăn rau?
Ký sinh trùng không nằm trong đường ruột mà nằm trong máu nên có uống thuốc sổ giun định kỳ cũng không ăn thua gì. Cũng không có loại thuốc nào giúp khống chế ký sinh trùng tấn công cơ thể ngay sau khi ăn rau.
Nói tóm lại, rửa rau xanh nhằm đảm bảo rau ăn được an toàn, tránh các nhân gây bệnh nhất là các loại mầm bệnh và con trưởng giun, sán thật sự vẫn còn đang được tranh luận làm thế nào để loại bỏ hoàn toàn các tác nhân đó để đựợc an toàn là rất khó! Và không có một phương pháp hay kỹ thuât nào có thể loại bỏ một cách “hoàn toàn” một khi tác nhân ký sinh trùng đã bám dính vào rau, do vậy rửa rau đúng cách cũng có thể mang đến cho chúng ta một bữa ăn có món rau xem là “an toàn”.Mối tương tác giữa ký sinh trùng và cơ thể vật chủ không phải bao giừo cũng hình thành nên bệnh chứng, dẫu sao việc phòng bệnh còn hơn chữa bệnh. Hay làm những gì chúng ta cho là an toàn nhất-đó là điều cần thiết nhằm bảo vệ bản thân, gia đình và cho cả cộng đồng.