Lươn-món ăn hấp dẫn và khoái khẩu của hầu như tất cả mọi người, được chế biến nhiều món khác nhau từ cháo lươn, lươn xào sả ớt, lươn um rau ngổ, um chuối, lẩu cháo lươn, lươn hầm đuôi móng, hầm thuốc bắc, nấm, lươn nướng mọi, nướng trui semi, xào chua ngọt, rút xương,…cung cấp nhiều chất dinh dưỡng với giá trị cao cho cơ thể. Theo bảng đánh giá thành phần dinh dưỡng của Viện Dinh dưỡng Quốc gia thì hàm lượng dinh dưỡng có trong 100g thịt lươn là 18,7g đạm, 0,9g chất béo, 150mg chất lân, 39mg chất can xi, 1,6mg chất sắt và nhiều nguyên tố vi lượng khác. Lươn cũng được đánh giá ở vị trí thứ 5 trong các loại thực phẩm giàu vitamin A (sau các loại gan gà, lợn, bò, vịt).
Với người Nhật Bản, lươn là món ăn đặc biệt của các võ sĩ quyền anh và các đô vật vì trong 100g thịt lươn rán có 5.000 UI vitamin A trong khi cùng trọng lượng đó ở thịt bò chỉ có 40UI. Người Nhật còn quan niệm, ăn thịt lươn sẽ giúp tăng thị lực và chữa cận thị. Trong thịt lươn còn có chất DHA tăng trí thông minh, hạn chế phát triển khối u, chống viêm và là thức ăn lý tưởng cho người trung niên và người già vì làm giảm bớt sự sa sút trí tuệ. Lươn còn là vị thuốc bổ huyết, theo Đông y, lươn giúp bổ khí huyết, thích hợp với chứng lao lực, ho hen, phong thấp. Y học hiện đại chứng minh rằng lươn vàng còn có thể trị được bệnh tiểu đường và tăng cường trí nhớ. Lươn còn gọi là thiên ngư, trường ngư - một trong “bốn món tươi ngon dưới sông” (tứ đại hà tiên), là “sâm động vật dưới nước”. Lươn tính ôn, vị ngọt, có công hiệu bổ khí dưỡng huyết, làm mạnh gân cốt; thích hợp với các chứng lao lực, ho hen, tiêu khát, kiết lỵ, phong thấp đau nhức, gân cốt rã rời, viêm tai giữa, thận hư đau lưng, liệt thần kinh mặt. Y học hiện đại chứng minh rằng lươn vàng còn có thể trị được bệnh tiểu đường và tăng cường trí nhớ, là thức ăn bồi bổ rất tốt cho người có lượng đường trong máu cao và người lao động trí óc; đầu lươn tính ôn bổ não.
Vì điều kiện nuôi và thu hoạch lươn cũng đơn giản và bất cứ nơi nào: có thể nuôi lươn trong ao đất hoặc trong bể xây, tuỳ điều kiện cụ thể; chọn nơi có địa thế cao, hướng về phía mặt trời, tránh gió, có thể cấp-thoát nước dễ dàng; diện tích bể xây thường từ 10- 20 m2, cũng có thể tới 50- 100m2, sâu 0,7-1m, thành bể láng nhẵn, đáy nện chặt, trên phủ một lớp bùn sạch 30 cm, hoặc để lớp đất pha sét hay đất màu xốp trên diện tích đáy bể. Bờ ao hoặc bể cao hơn 30 cm so với mặt nước hoặc thậm chí các cống bỏ đầy bùn rác,…Do đó, nếu môi trường ô nhiễm, bản thân lươn cũng bị mắc một số bệnh (tuyến trùng, lở loét do vi khuẩn, ký sinh trùng,…). Nếu quá trình sơ chế biến không cẩn thận hoặc xử lý không đúng, các món ăn từ lươn có thể còn nhiễm mầm bệnh và truyền sang người, trong đó đặc biệt các bệnh ký sinh trùng.
Giới thiệu đôi nét về lươn
· Họ lươn với danh pháp khoa học Synbranchidae, là một họ cá nước ngọt trông tương tự cá chình sinh sống trong khu vực nhiệt đới. Họ này bao gồm khoảng 18 loài trong 4 chi. Các loài cá này gần như không có vây; vây ngực và vây bụng là không có, còn vây lưng và vây hậu môn chỉ còn lại vết tích, bị suy thoái thành các gờ không tia, còn vây đuôi thì hoặc là rất nhỏ hoặc là không, phụ thuộc vào từng loài. Gần như tất cả các loài đều không có vảy. Mắt nhỏ và ở một số loài sinh sống trong các hang động ngầm thì các mắt ở dưới da và các loài này có thể coi là những loài cá mù. Các màng mang hợp nhất, còn mang thì mở hoặc là một khe hở hoặc là một lỗ nhỏ bên dưới họng. Chúng không có bong bóng và các xương sườn. Điều này có lẽ là sự tiến hóa để thích nghi với cuộc sống dưới bùn lầy của chúng. Lươn cẩm thạch Synbranchus marmoratus đã được ghi nhận là dài tới 150 cm, trong khi lươn Bombay Monopterus indicus không dài hơn 8,5 cm. Phần lớn các loài có thể hít thở không khí và thích đào bới và có thể được tìm thấy trong lớp bùn của các ao hồ đang khô cạn;
· Bộ lươn hay bộ cá mang liền (danh pháp khoa học Synbranchiformes), là một bộ cá vây tia trông khá giống cá chình nhưng có các tai cây dạng gai, chỉ ra rằng chúng thuộc về siêu bộ Acanthopterygii. Bộ này có khoảng 90-110 loài trong 12-14 chi thuộc 3 họ. Ngoại trừ 3 loài sống trong môi trường nước lợ ra thì tất cả đều sống trong môi trường nước ngọt thuộc các khu vực có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới, chủ yếu ở châu Phi, Đông nam châu Á, Australia, Trung và Nam Mỹ;
· Phân loại:
· Các chi của lươn
- Chi Monopterus: chi Monopterus là chi được nghiên cứu kỹ nhất trong họ này. Chúng sinh sống khá biệt lập ở Tây Phi trong khu vực Liberia, nhưng khá phổ biến ở Đông và Nam Á, từ Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản tới khu vực quần đảo Indo-Australia và bao gồm 6-10 loài. Lươn không vây hay lươn Đông Á (Monopterus albus), sinh sống trong sông, ao hồ, hào rãnh, ruộng lúa tại khu vực Đông Dương-Malaysia. Chúng có thể dài tới trên 90 cm. Lươn cuchia (Monopterus cuchia) là loài có cuộc sống thể hiện tính lưỡng cư lớn nhất trong họ này. Các loài được liệt kê dưới đây.
- Chi Synbranchus: chi này có 4 cặp vòm mang và thở bằng toàn bộ lớp lót của khoang miệng và họng, nó có thể giãn nở ra như một quả bóng để lấy không khí. Chi này có 2 loài, sinh sống tại Mexico, Trung và Nam Mỹ. Loài lươn cẩm thạch (Symbranchus marmoratus), được ghi nhận là lớn nhất trong họ này, thuộc về nhóm lươn có vân.
- Chi Ophisternon: chi này có khoảng 6 loài, trong đó 4 loài tại khu vực Cựu thế giới và 2 loài tại khu vực Tân thế giới. Loài lươn sống trong hang (Ophisternon candidum) sinh sống trong các mạch nước ngầm ở tây bắc Australia.
Một số món ăn từ lươn vừa có tác dụng chữa bệnh vừa cung cấp dinh dưỡng
- Món ăn chữa bệnh tiêu chảy ở trẻ em: lươn 125 g, kê nội kim 5 g, hoài sơn 10 g, gừng tươi 2 lát. Lươn làm sạch xào với gừng cho thơm, tưới ít rượu, cho nước vừa đủ rồi cho kê nội kim (màng mề gà) và hoài sơn vào. Dùng lửa lớn rồi hạ nhỏ đun một giờ, cho gia vị. Cho trẻ em uống phần nước.
- Chữa khí huyết hư nhược sau khi sinh và bệnh lâu mới khỏi: lươn 250 g, gia vị đủ dùng, lươn bỏ ruột, rửa sạch chặt ra từng khúc ướp rượu, cho vào nồi hấp chín, lấy ra dùng.
- Chữa trẻ biếng ăn, ăn không tiêu, mồ hôi trộm: lươn 1 con (250-300 g), kê nội kim 6g, hành, gừng, nước tương, muối, rượu vang, bột ngọt vừa đủ. Lươn làm thịt, bỏ nội tạng rửa sạch, cắt đoạn dài 6 cm, kê nội kim rửa sạch, bỏ vào bát sứ cùng thịt lươn thêm hành, gừng, rượu, muối, nước tương dùng lửa lớn chưng chín, rắc bột ngọt vào trộn đều là được.
- Chữa trẻ em suy dinh dưỡng: lươn 300 g; đương quy, đẳng sâm, gừng tươi mỗi thứ 15 g; hành tây 25 g, muối ăn vừa đủ. Lươn rửa sạch, thái sợi, đương quy và đẳng sâm cho vào túi vải, bỏ vào nồi cùng thịt lươn, đổ nước nấu trong 1 giờ, vớt bỏ túi thuốc, gia hành, gừng, muối, nấu thêm 1 giờ nữa là được. Ăn thịt lươn và nước.
- Chữa khí huyết hư nhược, gân cốt rã rời, mỏi mệt vô lực: Lươn 250 g, đẳng sâm 25 g, đương quy 15 g, gân bò 30 g. Lươn bỏ ruột rửa sạch, chặt thành khúc, lấy một cái nồi đất sạch cho lươn, đẳng sâm, đương quy, gân bò vào, thêm lượng nước thích hợp đun lên, sau khi chín thì bỏ ra ăn.
- Bổ thần kinh, bổ âm mát gan, thanh nhiệt trừ thấp, phòng chữa viêm gan: lươn 2 con (mỗi con 300 g); gia vị; nhân trần 30 g; râu ngô, lá dâu, đẳng sâm, táo nhân, huyền sâm, xa tiền tử mỗi vị 15 g. Sắc thuốc lấy nước. Làm lươn sạch chặt khúc 2 cm, bỏ xương sống, khía, rửa qua nước muối, đổ nước thuốc, lươn, gia vị, nấu lửa nhỏ cho chín rồi ăn nóng.
- Chữa lòi dom, trĩ, sa tử cung do khí hư: lươn to một con, bỏ ruột, nấu với nước cùng 10 g đẳng sâm cho nhừ để uống nước là chính. Nêm gia vị, có thể thêm gừng.
- Tiểu tiện ra máu do âm hư hỏa vượng: lươn 250 g bỏ ruột thái mỏng. Mướp đắng 250 g. Nấu với nước vừa dùng. Ngày chia ăn 2 lần.
- Chữa suy nhược, thở dốc, đầu váng mắt hoa: lươn 250 g, thịt chó nạc 100g, hoàng kỳ 15 g, đại táo 50 g (bỏ hạt). Hầm chín để ăn.
- Bổ trí não cho người lao động trí óc: đầu lươn 75 g, thịt quay 15 g, lõi cải 15 g, củ tỏi 5 g, dầu ăn 25 g, rượu 5 g, mỡ gà 3 g. Thịt thái lát, lõi cải thái. Rán qua đầu lươn, cho rượu, gia vị nấu đặc sánh rồi cho lõi cải, thịt đun lại cho sôi để ăn. Đầu lươn còn nấu om với thịt ba chỉ, chân gà, cánh vịt, nấm hương, tỏi gừng, thích hợp với người già khí huyết hư, lú lẫn.
- Chữa bệnh đường huyết cao, trí nhớ giảm sút: lươn sốt cà chua để ăn.
- Phụ nữ viêm vú căng tức đau nhức: da lươn đốt tồn tính, tán bột uống với rượu. Phụ nữ có thai và đang cho con bú không nên dùng.
- Sốt rét, thiếu máu: lươn xào với rau sam.
- Bồi dưỡng cho người già, trẻ em gầy yếu, sản phụ sau sinh: vài con lươn to, mổ bụng bỏ ruột, rút chỉ máu dọc sống lưng: Dùng muối làm sạch ướp nước tương, gừng, xì dầu, ít rượu trắng. Chờ cơm sắp cạn trải đều lươn trên mặt cơm, hấp cho chín và ăn nóng.
…Đến một số bệnh nhiễm từ lươn
Vì quan niệm theo người Nhật Bản, lươn là “sâm động vật” nên số lượng người dùng thịt lươn như các món ăn dinh dưỡng không phải là ít. Do ấu trùng của ký sinh trùng sống trong lươn có thể chịu được nhiệt độ cao và bản thân nó sống trong vùng đầm, lầy, bùn cát,…nên nếu chúng ta chỉ sơ chế biến (như xào chua ngọt, nướng không cháy da, hấp hiu hiu lửa,…thì khả năng ấu trùng cũng có thể sống và gây bệnh. Một số loại ký sinh trùng trong lươn như Anguillicoloides crassus, Anguilla rostrata, Anguilla japonica,bên trong bàng quang của lươn (hình bên)
Triệu chứng của bệnh có thể sau khi ăn khoảng 10-12 ngày, bệnh biểu hiện nhiều vết, đường đỏ, hoặc ngoằn ngoèo hoặc thẳng như đường hầm, nổi lên từng mảng như mề đay, thỉnh thoảng xuất hiện nhiều cục mềm, nổi lên trên bề mặt da, sót nhẹ, mệt mỏi, đau cơ,…hoặc thậm chí có cơn đau nhói ở vùng ấu trùng di chuyển do chúng di chuyển đào hầm, gây loét và hoại tử. Ấu trùng có thể chui qua thành dạ dày,di chuyển lạc chỗ khắp các bộ phận (gan, phổi, não, mắt,…gây phản ứng và tăng lympho bào cũng như tăng bạch cầu eosin; ký sinh trùng có thể vào hệ thần kinh trung ương như não và tủy sống gây rối loạn tâm thần kinh, co giật, nhức đầu, động kinh.
Ăn thịt lươn như thế nào vừa bổ dưỡng mà không gây hại?
Ăn thịt lươn như thế nào để cơ thể hấp thụ hết hàm lượng dinh dưỡng ? Tốt nhất nên chế biến bằng cách nấu chín, ninh nhừ hoặc hấp cách thủy để cho thịt lươn khi được dọn lên mâm đã được nấu chín kỹ. Khi mua lươn, tuyệt đối không được mua lươn đã chết hoặc ươn về chế biến. Trong thịt lươn chứa rất nhiều protein, hợp chất histidine tốt cho cơ thể, nhưng khi lươn chết, hợp chất này bị ô nhiễm bởi vi khuẩn và có thể chuyển hoá thành chất độc histamine. Bình thường cơ thể người có thể chịu đựng một hàm lượng chất độc này. Nhưng nếu hàm lượng cao hoặc cơ thể yếu, mới ốm dậy hoặc trẻ em có sức đề kháng kém sẽ có nguy cơ bị ngộ độc rất lớn.