Hầu hết các loại thức ăn hiện nay đều không thể thiếu phụ gia thực phẩm như: mì chính, muối, chất tạo màu, chất tẩy trắng, chất tạo ngọt… Phụ gia thực phẩm được sử dụng hợp lý, đúng tiêu chuẩn sẽ tạo được khẩu vị ăn ngon, dễ sản xuất, bảo quản… nhưng nếu lạm dụng, sử dụng với liều lượng cao thì phụ gia trở thành “kẻ sát thủ” giấu mặt với con người.
Phụ gia thực phẩm là gì?
Phụ gia thực phẩm là các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, không phải là thực phẩm, được cho vào sản phẩm với mục đích đáp ứng nhu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến (tạo màu, mùi vị, tạo nhũ, …), vận chuyển, đóng gói, bảo quản, tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Phụ gia vẫn còn được lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng vẫn bảo đảm an toàn cho người sử dụng.
Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo.
Kỹ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và đa dạng hóa. Hiện nay, có hơn 2.500 chất phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm.
Các thể loại phụ gia thực phẩm
Có nhiều cách phân loại. Để dễ quản lý, Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế về việc ban hành "Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" phân loại phụ gia thực phẩm theo chức năng gồm 23 nhóm chất sau:
Các axít: Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa. Các axít thực phẩm phổ biến là dấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic.
Các chất điều chỉnh độ chua: Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của thực phẩm.
Các chất chống vón cục: Các chất chống vón cục giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bị vón cục.
Các chất chống tạo bọt: Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm.
Các chất chống ôxi hóa: Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe.
Các chất tạo số lượng: Các chất tạo số lượng chẳng hạn như tinh bột được bổ sung để tăng số /khối lượng của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó.
Các chất tạo màu thực phẩm: Chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.
Chất giữ màu: Ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu được sử dụng để bảo quản màu hiện hữu của thực phẩm.
Các chất chuyển thể sữa: Các chất chuyển thể sữa cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp cùng nhau trong thể sữa, chẳng hạn trong maiônét, kem và sữa.
Các chất tạo vị: Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm có hương vị hay mùi cụ thể nào đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo.
Các chất điều vị: Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm.
Các chất xử lý bột mì: Các chất xử lý bột mì được thêm vào bột mì để cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh.
Các chất giữ ẩm: Các chất giữ ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô đi.
Các chất bảo quản: Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác.
Các chất đẩy: Các chất đẩy là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồ chứa đựng nó.
Các chất ổn định: Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng trong một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Trong khi chúng không phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn định hơn.
Các chất làm ngọt: Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt. Các chất làm ngọt không phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng (calo) nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh nhân bị bệnh đái đường hay sâu răng.
Các chất làm đặc: Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo mà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm.
Enzym: Các enzym trong thực phẩm có tác dụng bảo quản, duy trì hoặc tạo sự biến đổi sinh học làm tăng chất lượng thực phẩm.
Các chất làm rắn chắc: Là các chất cho vào sản phẩm để làm cho thực phẩm chắc hơn, để dễ tạo hình sản phẩm thực phẩm hơn, làm cho sản phẩm có hình dạng và mẫu mã đa dạng hơn.
Các chất tạo xốp: Là các chất được cho vào thực phẩm nhằm tạo cho sản phẩm xốp mềm hơn và ngon hơn.
Các chất tạo phức kim loại: Là phụ gia thực phẩm được sử dụng với mục đích kiểm soát lượng cation khả dụng trong thực phẩm
Hương liệu: Là những chất tạo mùi thơm cho thực phẩm, làm cho thực phẩm có mùi thơm ngon hơn nhưng không gây ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành vài nhóm, mặc dù có một số phần chồng lấn giữa các thể loại này.
Lợi ích và rủi ro khi sử dụng phụ gia thực phẩm
Những lợi ích của phụ gia thực phẩm:
Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực:
- Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.
- Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
- Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường.
- Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
- Giá thành thực phẩm thấp hơn: Trong rất nhiều trường hợp, việc sử dụng phụ gia làm giảm giá thành sản phẩm.
Những rủi ro của phụ gia thực phẩm:
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:
- Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
- Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.
Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.
- Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp.
- Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin...
Nguy cơ tiềm tàng từ phụ gia thực phẩm
Một số phụ gia thực phẩm thường gặp
STT | Tên phụ gia | Công thức phân tử | Công thức cấu tạo | Lợi ích, nguy cơ và liệu dùng |
1 | Natri benzoate | NaC6H5CO2 | | - Kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm trong môi trường axit. - Gây mất tập trung ở trẻ em, gây nổi cáu, gây dị ứng với cơ địa bị mẫn cảm - Liều dùng: 0,02-0,5% |
2 | Màu công nghiệp Rhodamine-B | C28H31Cl2O3 | | - Là chất cấm không được sử dụng trong thực phẩm - Ăn phải hạt dưa nhuộm Rhodamine-B lâu dài sẽ gây suy gan, thận và ung thư. |
3 | Kali sorbate | C5H7COOK | | - Diệt nấm mốc, nấm men, và nấm trong nhiều loại thực phẩm như pho mát, rượu… - Sử dụng lâu dài sẽ gây ra triệu chứng rối loạn tổng hợp protein, yếu tố tác động gây ung thư. Đối với trẻ em dễ gây ngộ độc và ảnh hưởng đến thần kinh. - Liều dùng: 0,3-3ppm |
4 | Natrithiosufat |
Na2S2O3
| | - Bảo quản, làm rắn chắc, ổn định, chống oxy hóa, tạo phức kim loại… - Dễ gây ngộ độc, sử dụng lâu dài sẽ gây ra các bệnh liên quan tiêu hóa, xương, thận. - Liều dùng: 0,015-3ppm |
5 | Formol | CH2O | | - Chất cấm dùng trong thực phẩm. - Formol ăn vào có thể gây khó tiêu, buồn nôn, nôn mửa, viêm loét dạ dày tá tràng, có khả năng gây ung thư. |
6 | Natri borat (hàn the) | Na2B4O7.10H2O |
| - - Chất cấm sử dụng trong thực phẩm. - - Gây ngộ độc, gây kích thích da, mắt, đường hô hấp, có thể làm thoái hóa cơ quan sinh dục, làm suy yếu khả năng sinh sản và gây thương tổn cho bào thai. - - Triệu chứng ngộ độc mãn tính: ăn không ngon, rối loạn tiêu hóa, chậm chạp lú lẫn, viêm da, thiếu máu, co giật và rụng tóc. Trẻ em nếu uống nhầm acid boric 1-2g/kg sẽ chết trong vòng 1 tuần. |
Một số bệnh cần phải tránh sử dụng phụ gia thực phẩm
Theo các chuyên gia, một số bệnh lý thường gặp sau cần phải tránh hoặc hạn chế sử dụng thức ăn có chứa các chất phụ gia thực phẩm:
1. Huyết áp cao và bệnh tim mạch
Thịt muối, dăm bông, xúc xích, cá xông khói, thịt hộp… là những thực phẩm chính mà người bị huyết áp cao nên tránh dùng hoặc hạn chế sử dụng. Các chất tạo hương vị, tạo màu đỏ và ngăn chặn sự phát triển của loại vi khuẩn gây ngộ độc thịt sẽ làm tăng hàm lượng muối trong máu khiến huyết áp dễ lên cao, tăng nước trong tế bào, tăng trương lực của thành mạch…
|
Thịt xông khói là món ăn chứa nhiều muối diêm (NaNO3) được khuyến cáo
không nên dành cho người mắc bệnh tim mạch và huyết áp cao. (Ảnh internet) |
Ngoài ra, mì chính có chứa chất tạo ngọt nucleotid và natriclorid sẽ làm chậm quá trình chuyển máu lên não, dễ gây tăng xông đột ngột, nguy cơ bị liệt và tử vong cao.
Muối diêm (Natri nitrat – NaNO3) có độ mặn gấp nhiều lần so với muối thường sẽ làm tim phải hoạt động nhiều hơn để đào thải chất độc ra ngoài cơ thể, dễ gây suy tim, tăng nguy cơ tai biến tim mạch. Chất này thường có trong phô mai, kem, bơ, dầu ăn.
2. Bệnh gout, béo phì
Các chất phụ gia tạo ngọt công nghiệp như Aspartame và Transfats thường có trong các thực phẩm giảm cân, đồ uống không cồn, dầu ăn, bơ, pho mai, thịt hộp… khi vào cơ thể sẽ làm suy nhược thần kinh, đau đầu, giảm trí nhớ, tăng cân.
3. Đau dạ dày
Người bị đau dạ dày nên tránh các chất phụ gia như hàn the, phèn, chất tẩy trắng công nghiệp thường có trong bánh tẻ, bánh đúc, bún, phở... Các chất phụ gia này sẽ gây giãn cơ mạch máu, làm ngộ độc máu, khó bị đào thải và gây tích tố độc ở gan. Đến lúc lượng độc tích tụ đủ lớn sẽ dẫn đến gây ngộ độc mãn tính cho cơ thể.
|
Bún, phở, bánh đúc... là những thực phẩm có chứa hàn the và chất tẩy trắng
cũng không phải là đồ ăn hợp lý cho người mắc bệnh dạ dày. (Ảnh internet) |
4. Bệnh tiểu đường
Người mắc bệnh tiểu đường phải có chế độ ăn uống cẩn thận hơn cả. Không nên sử dụng những chất phụ gia tạo ngọt như: siro, cà phê, acid phosphoric, hương liệu tạo mùi… thường có trong đồ uống có gas, cồn, nước ép hoa quả, bánh kẹo…
Theo các nhà khoa học, chất tạo ngọt có trong các sản phẩm trên thường có độ ngọt gấp nhiều lần so với các loại hoa quả có trong tự nhiên. Vì thế, lượng đường hấp thu vào cơ thể sẽ tăng lên nhiều lần và làm cho tình trạng bệnh thêm trầm trọng.
5. Bệnh suy gan, thận
Các loại ngũ cốc, kẹo cao su, khoai tây chiên, dầu thực vật là “sát thủ” nặng ký của những người mắc bệnh này vì chúng có chứa chất phụ gia BHS, BHT – chất chống oxy hóa để bảo quan thực phẩm.
Khi vào cơ thể, các chất này sẽ gây tổn hại tới gan, thận vì có chứa hàm lượng độc tố cao làm suy yếu hệ miễn dịch, gây ung thư gan.
Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã cấm sử dụng 2 chất này nhưng trên thị trường vẫn nhiều nhà sản xuất dùng vì giá thành rẻ, hiệu quả kinh tế cao.
6. Bệnh về đường tiêu hóa
Người mắc bệnh về đường tiêu hóa nên tránh hoặc hạn chế sử dụng các chất phụ gia giúp lên men nhanh như: enzyme, amilia… hay có trong nem chua, cà muối, dưa chua. Các chất này có nguy cơ làm giảm hệ miễn dịch, rối loạn tiêu hóa, hấp thụ thức ăn kém, loét dạ dày….
7. Bệnh rối loạn tiền đình, thần kinh yếu
Bánh đúc, bún, phở… và các chất có sử dụng hàn the được khuyến cáo không nên dùng nhiều đối với những người mắc bệnh này. Chất tẩy trắng sẽ làm rối loạn hệ thần kinh, máu lên não chậm, gây nhức đầu, hoa mắt, buồn nôn, rối loạn kinh nguyệt…
Ngoài ra, cà phê và các đồ uống có cồn cũng nên tránh sử dụng vì chúng có thể làm giảm kích thích tới màng não, gây bệnh trầm cảm, rối loạn chức năng… đối với người mắc bệnh này.
Phụ gia thực phẩm và sức khỏe của trẻ em
Trên thực tế vấn đề VSATTP dành cho trẻ đã được nhiều nước trên thế giới quan tâm. Tuy nhiên, vẫn chưa có một điều luật cụ thể dành riêng cho tiêu chuẩn VSATTP cho trẻ em tại Việt Nam. Điều này dẫn đến là số trẻ bị ảnh hưởng về sức khỏe do thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh và an toàn vẫn không ngừng tăng, gây ảnh hưởng cho sự phát triển toàn diện về thể chất.
Trẻ là đối tượng dễ bị các virus tấn công qua đường ăn uống hằng ngày. Căn nguyên có thể bắt đầu từ môi trường ô nhiễm hoặc ngay từ dây chuyền sản xuất nguyên vật liệu, kỹ thuật chế biến, đóng gói… đã tạo ra những thực phẩm không an toàn vệ sinh.
Những năm gần đây, các nhà khoa học đã công nhận nguy cơ hiện hữu và hiểm họa rình rập nhiều nhất thường rơi vào vấn đề thực phẩm có lượng phẩm màu, chất bảo quản và các chất phụ gia khác… vượt mức an toàn. Bên cạnh mối nguy hiểm tiềm tàng như di chứng “mãn tính” ảnh hưởng đến sự phát triển, các chất này còn trực tiếp tác động lên cả hệ thần kinh của trẻ.
 |
Những chất phụ gia sử dụng trong thực phẩm vượt quá mức an toàn
sẽ gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe trẻ em. |
Trước thực trạng đó, WHO khuyến cáo khả năng trẻ bị lây nhiễm, ngộ độc thức ăn luôn ở mức cao. Họ khuyến khích công tác tuyên truyền và tăng chất lượng thực phẩm để đảm bảo độ an toàn cho trẻ. Thông điệp này một lần nữa lại được nhấn mạnh trong năm 2010, Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm (CAC) của LHQ trong một cuộc họp chính thức ở Thụy Sĩ đã thông qua những tiêu chuẩn VSATTP đối với việc sản xuất và tiêu thụ thực phẩm dành cho trẻ.
Sự quan tâm về ATVSTP dành cho trẻ vẫn bị bỏ ngỏ
Theo số liệu của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đưa ra, hàng năm tại Việt Nam có khá nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm do các chất phụ gia gây ra. Trong đó, số lượng ngộ độc thực phẩm ở trẻ tại các thành phố lớn như TP.HCM mỗi năm lên đến vài trăm ca. Và ngay tại nơi có điều kiện sống tốt hơn thì vấn đề VSATTP dành cho trẻ vẫn đáng báo động. Từ thực trạng đó đã khẳng định việc chạy theo “chữa cháy” trong ATVSTP cho trẻ đang hình thành mối lo ngại lớn cho các bà mẹ. Vấn đề thiết lập một hệ thống tiêu chí về VSATTP dành riêng cho trẻ là điều nhiều người quan tâm sau hàng loạt các báo cáo nêu lên biến chứng ở trẻ sau khi ăn các thực phẩm có các chất phụ gia nguy hiểm đến sự phát triển của trẻ.
Thực tế, thực phẩm dành cho trẻ trên thị trường hiện nay khá phong phú và đa dạng về mẫu mã, chủng loại với màu sắc bắt mắt, mùi vị hấp dẫn nhưng lại ẩn chứa các nguy cơ về sức khỏe. Hiện nay, nhiều quốc gia trên thế giới đang hướng tới sử dụng thực phẩm không sử dụng chất phụ gia: không chất bảo quản, không phẩm màu hay các loại phụ gia không có lợi cho sức khỏe khác… và đạt theo tiêu chuẩn châu Âu để bảo vệ sức khỏe cho trẻ. Do vậy, các mẹ nên chủ động lựa chọn thực phẩm theo tiêu chuẩn châu Âu để giúp bé yêu luôn khỏe mạnh và phát triển toàn diện.
Một số vụ phụ gia thực phẩm vị phanh phui trong thời gian gần đây
Chấn động Trung Quốc
Cơ quan chức năng của Trung Quốc vừa phát hiện hàng loạt cơ sở sản xuất trái cây sấy khô như đào khô, xí muội, hồng khô... của nước này sử dụng các loại chất phụ gia, hóa chất có thể gây ung thư
Tân Hoa xã cho biết dựa theo kết quả của Trung tâm kiểm nghiệm phân tích Hóa Lý, thành phố Bắc Kinh, Đài truyền hình trung ương Trung Quốc CCTV đã nêu đích danh các công ty có sản phẩm chứa chất phụ gia vượt quá tiêu chuẩn cho phép.
Theo đó, các sản phẩm đào khô, xí muội, hồng khô, táo tàu và nhiều loại trái cây khác của ba công ty thực phẩm uy tín tại thành phố Hàng Châu là Siêu Đạt, Linh Hâm, Bách Di chứa một lượng lớn các chất phụ gia như chất tạo ngọt saccharin, sodium cyclamate; chất tạo màu carmine, amaranth; chất tẩy trắng và bảo quản sulfur dioxide... "Trái cây khô chỉ dành để bán cho du khách, dân địa phương không bao giờ dám ăn". Nhật Báo Thanh Niên (Trung Quốc) dẫn lời một công nhân. |
Theo các chuyên gia y tế, chất sodium cyclamate sẽ chuyển hóa thành chất cực độc có thể gây ung thư. Chất sulfur dioxide kết hợp với vitamin B1 lâu ngày sẽ gây thoái hóa não, gan, phổi... Các chất carmine, amaranth, saccharin cũng sẽ gây hại cho cơ thể con người nếu không sử dụng đúng liều lượng cho phép.
Trái cây khô Trung Quốc xuất hiện đầy rẫy tại TP.HCM
Tại TP.HCM, các mặt hàng như đào khô, táo khô, xí muội...có nguồn gốc từ Trung Quốc được bày bán khá phổ biến ở các chợ đầu mối Bình Tây, An Đông... Ghi nhận tại chợ Bình Tây cho thấy, hầu hết các sạp đều có bán các mặt hàng như táo tàu, xí muội, đào khô... Bà Minh, tiểu thương chợ Bình Tây, cho biết hầu hết các loại trái cây sấy khô như xí muội, táo khô... đều là hàng Trung Quốc.
“Trong giới buôn bán mặt hàng này, chỉ cần nhìn giá là biết hàng nguồn gốc ở đâu, không cần phải dán nhãn. Phải có đến 70-80% xí muội trên thị trường là hàng Trung Quốc. Hàng trong nước không dễ kiếm ngoài chợ. Đa số các cơ sở sản xuất trong nước đều đóng gói bao bì cẩn thận, phân phối qua kênh cửa hàng bán lẻ chứ ít vào được chợ đầu mối” - bà Minh nói. Lý do chính do giá hàng Trung Quốc thường xuyên rẻ hơn 10.000-20.000 đồng/kg tùy loại so với hàng trong nước.
 |
Trái cây sấy khô Trung Quốc được bày bán tràn lan tại các chợ ở TP.HCM |
Hạn sử dụng mập mờ
Tại chợ An Đông (Q.5), chợ Bến Thành (Q.1), chợ Bà Chiểu (Q.Bình Thạnh)... các loại trái cây sấy khô, mứt trái cây nói trên được bán tràn ngập và cũng trong tình trạng không nhãn mác, không hạn dùng và không thông tin nhà sản xuất, hầu hết các tiểu thương đều xác nhận đa số là hàng nhập từ Trung Quốc.
Ớt bột có chất gây ung thư lan khắp miền Trung
Tháng 02/2010, chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Thừa Thiên - Huế phát hiện 5 mẫu ớt bột trên địa bàn dương tính với Rhodamine B, chất gây ung thư. Xuất xứ số ớt bột này được xác định từ Bình Định và Quảng Nam.
Trước đó, ngày 14/1, Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Định cũng đã tiến hành kiểm tra một số cơ sở chế biến bột ớt tại xã Mỹ Chánh, huyện Phù Mỹ, nơi thu mua, sản xuất, cung ứng ớt và ớt bột lớn nhất tỉnh.  |
| Kiểm tra nhanh ngay tại chỗ, bột hạt điều tẩm vào bột ớt dương tính với Rhodamine B. |
Hạt dưa nhuộm phẩm mầu độc hại Rhodamine B
Theo thông tin (06/01/2010) từ Viện Kiểm nghiệm ATVSTP quốc gia, trong số 50 mẫu hạt dưa, ớt bột được thu thập phân tích có đến 80% các mẫu hạt dưa, ớt bột tại các tỉnh như Hải Phòng, Huế, Hà Nội, Bắc Ninh... đều có chứa chất Rhodamine B gây ung thư.
Rhodamine B - loại chất hóa học dùng nhuộm quần áo, bị cấm tuyệt đối trong chế biến thực phẩm và thuốc. Nếu ăn hạt dưa nhuộm Rhodamine B lâu dài sẽ gây suy gan, thận và cả bệnh ung thư.
 |
Màu sắc rực rỡ, bắt mắt là đặc trưng của hạt dưa
nhuộm màu công nghiệp |
Phát hiện chất tẩy trắng độc hại trong hạt trân châu trà sữa
Theo thông tin (1/08/2010) từ thanh tra Sở Y tế TP HCM cho thấy, có chất tẩy trắng công nghiệp Natri Sulfat - vốn bị cấm sử dụng trong thực phẩm có mặt trong trà sữa, 6/12 mẫu hạt trân châu mang đi xét nghiệm có chứa chất tẩy trắng độc hại với hàm lượng cao nhất là 0,07% và thấp nhất là 0,04%.
Cũng trong đợt kiểm tra từ ngày 11 đến 28/8/2010 tại 4 cơ sởkinh doanhtrà sữa trên đường Nguyễn Văn Cừ (quận 5 và 1) và 2 hộ kinh doanh viên bột năng trân châu Duyên Anh và Hồng Ngọc ở chợ Tân Bình, với 16 mẫu được mang đi xét nghiệm, ngoài chất tẩy trắng, thanh tra Sở Y tế TP HCM còn phát hiện 4/4 mẫu sữa trân châu thành phẩm bị nhiễm vi sinh như Coliforms, vi khuẩn hiếu khí và bào tử nấm men nấm mốc.
 |
Những cốc trà sửa Trân châu khá độc hại. |
Thông tin từ các cơ quan quản lý
Nhiều xí muội không rõ nguồn gốc
-Ngày 18-5-2012, Cục ATVSTP - Bộ Y tế cho biết liên quan đến thông tin trên thị trường Hà Nội và TPHCM có lưu hành các sản phẩm xí muội (quả tươi ngâm, xào, sấy, quả khô) nghi ngờ có chất độc, Cục ATVSTP đã yêu cầu các Viện Vệ sinh y tế công cộng TPHCM, Viện Kiểm nghiệm ATVSTP quốc gia kiểm tra và lấy mẫu giám sát tại các cơ sở sản xuất kinh doanh xí muội. Kết quả kiểm tra 27 cơ sở sản xuất kinh doanh xí muội trên địa bàn Hà Nội đã phát hiện 14 cơ sở vi phạm về ATVSTP, trong đó có 11 cơ sở bị phạt hơn 54 triệu đồng. Đợt kiểm tra này, đoàn thanh tra đã tiêu hủy 26 kg hàng hóa vi phạm; niêm phong chờ xử lý các hàng hóa vi phạm không rõ nguồn gốc, xuất xứ.
-Trong khi đó, kết quả kiểm tra các chất phẩm màu, cyclamate, saccharine, chất bảo quản với 10 mẫu xí muội lấy tại cửa hàng, siêu thị, chợ ở TPHCM, đoàn kiểm tra cũng phát hiện một số mẫu sử dụng cyclamate, hàm lượng saccharine và chì vượt quá giới hạn cho phép.
-Thông tin ngày 21/062012, từ Viện kiểm nghiệm An toàn Vệ sinh thực phẩm Quốc gia và Viện Vệ sinh Y tế Công cộng TP HCM: Nhiều mẫu ô mai, xí muội chứa chì và chất cấm:Kiểm nghiệm 90 mẫu ô mai xí muội lấy trên thị trường do 15 tỉnh, thành phố gửi về cho thấy có đến 65 mẫu sử dụng đường sarcarine vượt quá giới hạn cho phép, 13 mẫu sử dụng cyclamate, một loại chất tạo ngọt bị cấm sử dụng, 1/90 mẫu có sử dụng natri benzoat, 23/90 có sử dụng chất bảo quản axit benzoic, 9/90 mẫu có hàm lượng chì cao hơn giới hạn cho phép. Đây toàn là chất độc kháng nấm, không nằm trong danh mục các chất phụ gia cho phép sử dụng thực phẩm.
Cách nhận biết thực phẩm có chứa chất phụ gia
Theo PGS.TS Phan Thị Sửu - Giám đốc Trung tâm kỹ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Hội Khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm Việt Nam: Với các loại phẩm màu, bằng mắt thường đôi khi cũng có thể phát hiện được sự khác thường. Chẳng hạn với hạt dưa chứa rhodamine B (phẩm màu công nghiệp gây bệnh ung thư), theo kinh nghiệm, những loại hạt dưa màu sắc sặc sỡ và bóng, không phai màu là rất có khả năng có nhuộm màu rhodamine B. Các loại thực phẩm chế biến sẵn như thịt quay, tương ớt, bánh cốm, bánh susê, nước ngọt... không nên chọn những thực phẩm có màu lòe loẹt, nhất là thực phẩm cho trẻ em.
 |
Bò khô tẩm có màu sắc sặc sỡ |
Đối với thực phẩm tươi sống:
- Rau, củ, quả:
Nhận biết bằng mắt, bạn hãy quan sát phần gần cuống quả hay kẽ lá, là nơi tích tụ hàm lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc tăng trưởng nhiều nhất vì đó thường là phần lõm trên quả. Rau càng xanh tốt thì bạn càng nên cẩn thận khi chọn mua.
Để không bị ngộ độc do ăn phải rau quả có chứa thuốc bảo vệ thực vật và chất bảo quản, bạn không nên mua hoặc sử dụng rau quả có mùi, vị lạ, khác thường. Rửa rau quả ít nhất 3 lần trước khi dùng. Tốt nhất sau khi rửa bạn vẫn nên ngâm rau trong nước muối hoặc thuốc tím. Cần thiết rửa dưới vòi nước chảy để tẩy các thuốc bảo vệ thực vật còn bám lại. Sử dụng nước muối hoặc thuốc tím cũng rất có lợi vì muối làm tăng quá trình hòa tan, khuếch tán các chất độc, đẩy chúng ra theo nước; còn thuốc tím làm oxy hóa các chất hữu cơ, tạo ra các chất khác ít độc hơn.
- Thịt, cá:
Bằng cảm quan bạn có thể nhận biết được thịt đã cũ, ôi thiu và thịt mới. Thịt mới trông khô ráo, màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sẫm tự nhiên. Miếng thịt có độ rắn chắc, đàn hồi cao, không bị dính và nhớt khi chạm tay vào. Mỡ có màu sắc, hình dạng và mùi vị bình thường, trông láng và trong. Khi luộc, nước trong, tạo ra lớp mỡ với vết mỡ to trên bề mặt và mùi vị thơm ngon.
Thịt ôi thiu sẽ rất dễ nhận biết. Cụ thể, miếng thịt sẽ có màu hơi xanh nhạt hoặc hơi thâm, dần ngã sang màu đen. Màng ngoài nhớt khi chạm tay vào, màu mỡ tối, thịt không còn giữ được độ rắn chắc. Khi cắt ra miếng thịt bị ướt. Khi bạn ấn tay vào phần thịt, vết lõm không trở lại bình thường ngay được. Nước canh khi nấu sẽ vẩn đục, mùi vị hôi và hầu như không còn vết mỡ.
Nhận biết cá bị nhiễm độc qua mùi vị, mắt, mang và mình cá. Thường cá nhiễm độc mắt mờ và đục, không nhấp nháy ánh sáng, lồi ra ngoài; mang có màu đỏ sẫm; xương sống cong hay bị dị dạng, phần đuôi thường chuyển sang màu xanh và mùi tanh cá không bình thường, pha lẫn những mùi khác lạ như mùi dầu khí, than đá hoặc phảng phất cả mùi thơm.
Đối với thực phẩm đã chế biến:
Bạn cần tập thói quen mua các thực phẩm biết rõ nguồn gốc, xuất xứ, có thương hiệu, ghi rõ ngày sản xuất và hạn dùng. Bên cạnh đó, không nên chọn những thực phẩm có màu sắc quá sặc sỡ, lòe loẹt vì có nhiều khả năng bị tẩm hóa chất.
Đối với thực phẩm nhập khẩu thì phải có nhãn phụ bằng tiếng Việt, có đầy đủ thông tin như nhãn của sản phẩm sản xuất trong nước, đó là quy định bắt buộc của Nhà nước. Trường hợp không rõ sản phẩm có dùng phụ gia hay không, hay sản phẩm không rõ nguồn gốc, bạn có thể liên hệ với Sở Y tế hoặc Trung tâm Y tế Dự phòng (tại địa phương nơi mình đang cư trú) để được thông tin hoặc tư vấn cụ thể.
Một số quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm
1. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền.
2. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”.
3. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm:
- Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép.
- Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia.
- Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.
4. Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thị trường" phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định.
5. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét:
- Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không?
- Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay không?
- Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít)
- Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không?